Væk med fedtet i oksekød

[klausjensen]

Ifølge tidligere tråde og egne erfaringer, kan man slippe af med ret meget fedt fra hakket oksekød ved simpelt hen at hælde det fra under stegning.

Lavede et forsøg i lørdags...

Der var 560g oksekød, inden det kom i gryden. Så hældte jeg en masse fedt og væske fra, og prøvede så at veje det, der var tilbage. 380g

Det er lige 160g, der er hældt fra.

Det kød her var det billige 12-19%.

Efter fedt/væske er hældt fra, er der næsten ingen syden at se i gryden.

Så er det jeg sidder tilbage ved mit regneark og tænker: "Hvor meget fedt er der mon i nu...."

Er der nogen der har lavet nogle forsøg, har nogle kvalificerede gæt eller lign? Hvor meget fedt kan man reelt hælde fra?

[devito]

Fra Fedt FAQ, (hvordan mon det fgorholder sig ved oksekød.....)

Hvor meget feder fedt?

Alle typer fedtsyrer giver lige meget energi og feder derfor lige meget.

Et gram fedt indeholder 38 kJ, hvilket er mere end dobbelt så meget som kulhydrat og protein.

Ved aflejring af fedt i kroppen bindes der ca. 20% vand samt lidt protein, så et gram fedtvæv i kroppen indeholder ca. 30 kJ.

Ifølge tidligere tråde og egne erfaringer, kan man slippe af med ret meget fedt fra hakket oksekød ved simpelt hen at hælde det fra under stegning.

Hvordan sker det rent "teknisk" at fedtet falder fra det er vel væsken der forlader cellerne...

Og hvad med proteinerne og kulhydraterne, indeholder de ik oz væske som kunne ryge ud?

Der var 560g oksekød, inden det kom i gryden. Så hældte jeg en masse fedt og væske fra, og prøvede så at veje det, der var tilbage. 380g 

Det er lige 160g, der er hældt fra.

En pige der tidligere gik på mit hold/klasse gjorde simpelthend det at hun smed oksekødet over i en si og hældte varmt vand ud over for at skylde det væk. (koldt vand binder åbenbart fedtet)

[Stubbe]

560-380=180

[Stubbe]

Der er stort set ingen kulhydrater i kød, og der mistes stort set ikke proteiner under stegning.

Der mistes en del mere væske end fedt under stegning, derfor vil fedtindholdet være det samme eller større efter stegning pr 100g.

19% ved 560g, 106g fedt.

Ca 19% ved 380g, 72g fedt.

Et fedttab på 34g hvis fedt% er 19.

Kan selvfølgelig variere, men mit bud vil være at der er tabt 30-40g fedt ved en fedt% på 19 og mindre tab ved mindre fedt%.

Man mister altså en betydelig mængde smag og "saftighed".

[008]

Der mistes en del mere væske end fedt under stegning, derfor vil fedtindholdet være det samme eller større efter stegning pr 100g

Hvordan kan fedtindholdet være det samme eller større???????????????????????

Er det måske ligefrem sådan, at der siver fedt ud af metalpanden og ind i kødet???????????????????

PS:

Procentregning er vist heller IKKE lige din stærke side.............

Edited April 26, 2004 by 008

[Stubbe]

Prøv at læs det en gang til ;)

[008]

Det bliver altså IKKE mindre forvrøvlet af at blive genlæst!

[008]

Nå, det lader til at vor ven Stubbe er gået i tænkeboksen, - det er også tiltrængt!........

Til de væsner, som bekymrer sig dybt, inderligt og længe om dette spørgsmål, kan jeg da med min gamle matematiklærer på universitetet in mente godt belyse sagen lidt yderligere.

Forudsat at man også ulejliger sig med at kondensere det fordampede vand, - eller steger under låg, så kunne man f.eks. hælde det, der "steges fra", op i et 0,0001% nøjagtigt reagensglas og således med signifikant nøjagtighed bestemme rumfanget af dette magiske mix af fedt og vand.

Man bevæger sig jo trods alt i et evidens baseret forum med mange kloge hoveder………

Da vand og fedt IKKE har samme massefylde, og da man kender BÅDE den totale volumen OG vægten af samme, tilbagestår KUN et par banale ligninger FØR man har fået vished for dette altoverskyggende, - og for verdensfreden samt IKKE mindst sindsroens, - monumentale spørgsmål!

Man kunne selvfølgelig også bare købe meget magre udskæringer og være pisse ligeglad.

PS:

Fedtvægtprocent, fedtenergiprocent og procentregning, - samt logik i det hele taget, er nu noget ganske finurligt noget.

[FittSmoker]

Nå, det lader til at vor ven Stubbe er gået i tænkeboksen, - det er også tiltrængt!........

Til de væsner, som bekymrer sig dybt, inderligt og længe om dette spørgsmål, kan jeg da med min gamle matematiklærer på universitetet in mente godt belyse sagen lidt yderligere.

Forudsat at man også ulejliger sig med at kondensere det fordampede vand, - eller steger under låg, så kunne man f.eks. hælde det, der "steges fra", op i et 0,0001% nøjagtigt reagensglas og således med signifikant nøjagtighed bestemme rumfanget af dette magiske mix af fedt og vand.

Man bevæger sig jo trods alt i et evidens baseret forum med mange kloge hoveder………

Da vand og fedt IKKE har samme massefylde, og da man kender BÅDE den totale volumen OG vægten af samme, tilbagestår KUN et par banale ligninger FØR man har fået vished for dette altoverskyggende, - og for verdensfreden samt IKKE mindst sindsroens, - monumentale spørgsmål!

Man kunne selvfølgelig også bare købe meget magre udskæringer og være pisse ligeglad.

PS:

Fedtvægtprocent, fedtenergiprocent og procentregning, - samt logik i det hele taget, er nu noget ganske finurligt noget.   

Jeg ville have svoret at have set denne måde at argumentere før...men nå nej.

008 - kan du så også komme med et svar på KJ's spørgsmål ?

[008]

Jeg ville have svoret at have set denne måde at argumentere før...men nå nej.

Det er meget tænkeligt, - min naturlige beskedenhed forbyder mig at tro, at jeg skulle være det eneste geni i landsbyen..........

Desuden er der jo en uundgåelig kollegial afsmitning ansatte imellem i hendes majestæts hemmelige tjeneste... :lol:

Jeg antager jeg IKKE behøver at uddybe, hvor filmen knækkede for Stubbe, - for det er jo så indlysende.

008 - kan du så også komme med et svar på KJ's spørgsmål ?

Det kan man IKKE svare præcist på, det kommer selvfølgelig fuldstændig an på, hvor hårdt og længe man brænder det stakkels kød på panden.

Men faktisk er den skitsered metode jeg beskrev ganske glimrende, så lad os foretage et gigantisk leap of faith" og antage, - som et rent pædagoisk regneeksempel, -:

1:Intet vand er fordampet

2:Oksefedts massefylde er 0.85g pr. cm3/ml

3: Volumen af "afhæld" er 170ml

4: Vægt af "afhæld" 160g

5: MZ er volumen af hæsligt fedt

6: JS er volumen af sund aqua

Såfremt ifald vi baserer vores videre fremfærd i tilværelsen på disse forudsætninger, vil mysteriet udfolde sig for de unge poders forundrende øjne således:

MZ x o,85 + JS x 1,0 = 160 & MZ + JS = 170

Hvis sidste ligning fortegnvendes og adderes til første ligning fås følgende udtryk:

-o.15MZ = -10 hvoraf følger at MZ = 66.66ml

Dette er ensbetydende med, at der er "afsmeltet" 66.66 x 0.85 = 56.66g fedt og 103.34g vand

Jeg tager forbehold for evt. fejl pga. den sene nattetime og den svært underholdende forgærede franske årgangsdrue, jeg netop har nedsvælget.

Edited April 27, 2004 by 008

[JesperT]

En pige der tidligere gik på mit hold/klasse gjorde simpelthend det at hun smed oksekødet over i en si og hældte varmt vand ud over for at skylde det væk. (koldt vand binder åbenbart fedtet)

som er noget forfærdeligt svineri, man selvfølgelig holder sig langt væk fra. Varmt vand skal man ikke indtage.

Personligt gør jeg det, at jeg griller hakkekød på en rist inde i ovnen. Prikker det engang imellem, således at mest muligt fedt løber fra. Og så køber jeg aldrig kød med en fedtprocent på over en 6 - 8 procent, ellers er der alt for mange sener, brusk og andet klamt i.

[Stubbe]

Hvordan kan fedtindholdet være det samme eller større???????????????????????

Det er selvfølgelig fedtindhold, %mæssigt og ikke vægtmæssigt, der er snak om, hvilket også ses i mit regneeksempel i det oprindelige indlæg.

For at lave et bedre pædagogisk design har jeg sat det op på punktform.

Det vil sige:

1.Man har 560g kød med en fedt% på 19. Der i er 106g fedt.

2.Man steger kødet og der mistes 180g.

3.Det er 34g fedt og 146g væske.

4.Der er nu 380g kød med 72g fedt i.

5.Man har derfor kød med en fedt% på (72*100/380) 19.

Var der mistet mindre end 34g fedt ved stegningen, vil fedt% pr 100g stegt kød være højere end de 19% som var i det rå kød.

[SaintPauli]

5: MZ er volumen af hæsligt fedt

6: JS er volumen af sund aqua

:lol: :lol: :lol: :lol: :lol:

[mdk]

Og så køber jeg aldrig kød med en fedtprocent på over en 6 - 8 procent, ellers er der alt for mange sener, brusk og andet klamt i.

Hvis man har en slagter i familien, så ryger den sidste rest tiltro til, at lav fedtpct. indebærer fravær af brusk, senere osv. :(

Efter en del kulørte historier om, hvordan man arbejder i slagterverdenen, så tror jeg, jeg kun vil bruge 2 procents kalkunkød til alle retter.

008 << Står opmærksomhedsbarometeret endnu engang for lavt?

[008]

Stubbe:

Det er selvfølgelig fedtindhold, %mæssigt og ikke vægtmæssigt, der er snak om, hvilket også ses i mit regneeksempel i det oprindelige indlæg.

Stubbe, procent-angivelsen på kød er baseret på vægt, - og det er forsat uklart, hvad du "taler" om, - formodentligt ved du det IKKE rigtigt selv.

Af dine egne eksempler fremgår det, at det er fedtvægtprocenten, som optager dit sind.

HVERKEN fedtvægtprocenten ELLER fedtenergiprocenten er relevant i forhold til spørgsmålet.

Var der mistet mindre end 34g fedt ved stegningen, vil fedt% pr 100g stegt kød være højere end de 19% som var i det rå kød.

Og hvad kan man bruge en sådan information til, - INGEN VERDENS TING.

Der mistes en del mere væske end fedt under stegning, derfor vil fedtindholdet være det samme eller større efter stegning pr 100g.

Og det er stadigvæk noget vrøvl, - hvis "afhældet" ineholder fedt, vil fedtindholdet selvfølgelig være LAVERE!

PS:

Men du kan da glæde dig over, at oksekød formodentligt kun indeholder forsvindende små mængder isoflavoner......................

Edited April 27, 2004 by 008

[JesperT]

Efter en del kulørte historier om, hvordan man arbejder i slagterverdenen, så tror jeg, jeg kun vil bruge 2 procents kalkunkød til alle retter. 

lad os da høre, hvorledes man arbejder der. Jeg er jo et lille uskyldig frø fra en akademikerfamilie...

[Lillefrø]

det er stadigvæk noet vrøvl, - hvis "afhældet" ineholder fedt, vil fedtindholdet selvfølgelig være LAVERE!

Nej ikke i procent!

Jeg kan altså ikke finde ud af hvad du mener der er galt med Stubbe's udregninger, de virker ret indlysende på mig. (ikke at de nødvendigvis er korrekte, det afhænger af om han gætter rigtigt)

[Stubbe]

Hvis Klaus eller andre ikke kan forstå eksemplet må de lige sige til.

Fra denne tråd

QUOTE  007

Nej, jeg er komplet ligeglad.

QUOTE  007

Det er der ingen chance eller forudsætninger for.

QUOTE  007

Hvor har du dog fra, at jeg skulle "forvente", at en "læringssituation" skulle "opstå"?

Nu sidder jeg og undrer mig over, hvad pokker du så vil herinde? 

Hr. Kirchebrandt

Dette indlæg siger en del om "hendes majestæts hemmelige agenter". Med det i baghovedet ser jeg ingen grund til at bruge yderligere tid på diskussion med 007, 008, 009 eller hvad det næste nu bliver.

Du fik aldrig kommenteret Hr. Kichebrandts spørgsmål. Hvad laver du herinde? (udover et forsøg på at svine mennesker til)

[Vandpyt]

Der mistes en del mere væske end fedt under stegning, derfor vil fedtindholdet være det samme eller større efter stegning pr 100g.

Er det noget du ved eller noget du gætter på?

Fedtet bliver flydende før vandet fordamper!

Men slipper kødet vandet før fedtet bliver flydende?

Fedtprocentdelen er i sidste ende underordnet, det handler jo om at indtage mindre fedt, hvilket du gør ved at stege det fra.

Til dem der vil skylle deres kød ( ), gør det i koldt vand - varmt vand indeholder blandt andet legionellabakterier, de er ikke godt for noget som helst. :)

'Pyt

[Stubbe]

Jeg kan altså ikke finde ud af hvad du mener der er galt med Stubbe's udregninger, de virker ret indlysende på mig. (ikke at de nødvendigvis er korrekte, det afhænger af om han gætter rigtigt)

Mine gæt stammer blandt andet fra Fødevaredirektoratets matriale: Stegning af kød- myter, fakta og nye metoder, samt erfaring/viden efter en del års arbejde som kok.

[DaDane]

Og det er stadigvæk noget vrøvl, - hvis "afhældet" ineholder fedt, vil fedtindholdet selvfølgelig være LAVERE!

Klart du har ret. Og et svin har vel en samlet fedtprocent på omkring 30 (et gæt må jeg tilstå).

Da svinefedt, flæskesvær (snack'n) m.m. laves af svin har de en fedtprocent der ligger på maksimalt 30. Formodentligt mindre, - de er jo en del mindre end et svin.

Eller....

[Stubbe]

Fedtprocentdelen er i sidste ende underordnet, det handler jo om at indtage mindre fedt, hvilket du gør ved at stege det fra.

Tja måske, men det var nu engang ikke det spørgsmålet lød på. Det var et estimat på hvormeget fedt der var hældt fra.

Om dit mål er at indtage mindre fedt eller om det er velsmagende mad er vel forskelligt og skal ses udfra den enkelte persons ønsker.

Min personlige mening og min mening som kok er at der trækkes for meget væske/kødsaft ud af kødet i forsøget på at få en fedtfattig bøf. Som det ses af udregningerne er det måske omkring 6 gram fedt pr 100 gram råt kød der kan steges fra en bøf med 19 fedt%. Deraf er der 35-40% af de "farlige" fedtsyrer. Det vil sige at der spares omkring 2gram "farligt"(fedt med dårlig indflydelse på kolesterol) fedt pr 100 g råt kød.

[Vandpyt]

Min personlige mening og min mening som kok er at der trækkes for meget væske/kødsaft ud af kødet i forsøget på at få en fedtfattig bøf. Som det ses af udregningerne er det måske omkring 6 gram fedt pr 100 gram råt kød der kan steges fra en bøf med 19 fedt%. Deraf er der 35-40% af de "farlige" fedtsyrer. Det vil sige at der spares omkring 2gram "farligt"(fedt med dårlig indflydelse på kolesterol) fedt pr 100 g råt kød.

Nu ville jeg aldrig købe hakket kød med 19% fedt og tørt kød er på grænsen til tortur. :)

JesperT's metode med stegning i ovnen undgår brankning af kødet og det er ikke svært at få en gennemstegt, men saftig hakkebøf på den måde.

'Pyt

[Vandpyt]

Tja måske, men det var nu engang ikke det spørgsmålet lød på. Det var et estimat på hvormeget fedt der var hældt fra.

Ja, hvor meget fedt, ikke om fedtprocenten blev ændret. ;) Proteinindholdet pr. hundrede gram vil jo også stige, so mdu inddirekte antyder. :)

'Pyt

[Stubbe]

JesperT's metode med stegning i ovnen undgår brankning af kødet og det er ikke svært at få en gennemstegt, men saftig hakkebøf på den måde.

Smag og behag er heldigvis forskelligt :) . Fedtmæssigt drejer forskellen sig om nogle få gram.