Persille og kogning

[Sortiarius]

Har netop lavet en god omgang blomkålssuppe i forbindelse med min cutting-periode :4mewantfood:

Imidlertid bliver jeg prikket over skulderen mens jeg står og kokererer - jeg bliver fortalt at hvis jeg putter persille i retten - koger den, herefter stiller resterne ind i køleskabet til næste dag vil den kogte persille ødelægge smagen - og måske endda være farlig

Umiddelbart kan jeg ikke se noget belæg i sidste påstand, men det første er også nok til at skræmme - derfor tænkte jeg lige om der var nogle mennesker med forstand på mad herinde der kunne be- eller afkræfte den historie.

Sort.

Edited March 14, 2006 by Sortiarius

[Stubbe]

Har netop lavet en god omgang blomkålssuppe i forbindelse med min cutting-periode :4mewantfood:

Imidlertid bliver jeg prikket over skulderen mens jeg står og kokererer - jeg bliver fortalt at hvis jeg putter persille i retten - koger den, herefter stiller resterne ind i køleskabet til næste dag vil den kogte persille ødelægge smagen - og måske endda være farlig

Umiddelbart kan jeg ikke se noget belæg i sidste påstand, men det første er også nok til at skræmme - derfor tænkte jeg lige om der var nogle mennesker med forstand på mad herinde der kunne be- eller afkræfte den historie.

Sort.

Under min uddannelse til kok lærte jeg at det ikke gjorde noget, når blot det blev ordentlig varmet op igen. Altså en gammel skrøne at man ikke må. Har ikke undersøgt om der nogen faglig belæg for det, men har da selv varmet persillesovs op mange gange både i forbindelse med madlavning på restaurationer som privat.

[Ugh Togoth]

Nu har jeg så undersøgt det, da jeg blev udlært kok, da jeg fulgte godt med i hygiejnetimerne.

Hvis persillen indeholder jordbakterien clostridium botulinum, kan den være livsfarlig, hvis man genopvarmer en ret med persille i. Jordbakterien kan forekomme i alle krydderurter og grøntsager. Også derfor må man ikke grave laks med frisk dild, men kun med frysetørret dild. Bakterien er nemlig varmeresistent og elsker derfor varmen og vil udvikle sig med høj fart, når du varmer eksempelvis persillesaucen op. Der er folk, der dør af det hvert år, det tager ca 15 sek før dine luftveje snører sig sammen og respirationen ophører, men hey velbekommen!

:4mewantfood:

Hilsen Bettina (Ugh Togoths kæreste)

Edited March 14, 2006 by Ugh Togoth

[Stubbe]

Nu har jeg så undersøgt det, da jeg blev udlært kok, da jeg fulgte godt med i hygiejnetimerne.

Hvis persillen indeholder jordbakterien clostridium botulinum, kan den være livsfarlig, hvis man genopvarmer en ret med persille i. Jordbakterien kan forekomme i alle krydderurter og grøntsager. Også derfor må man ikke grave laks med frisk dild, men kun med frysetørret dild. Bakterien er nemlig varmeresistent og elsker derfor varmen og vil udvikle sig med høj fart, når du varmer eksempelvis persillesaucen op. Der er folk, der dør af det hvert år, det tager ca 15 sek før dine luftveje snører sig sammen og respirationen ophører, men hey velbekommen!

:4mewantfood:

Hilsen Bettina (Ugh Togoths kæreste)

Jep, det er teorien bag at det skulle være farligt, men så vidt jeg husker er det meget meget sjældent der har været problemer som kan henvises til dette og i de tilfælde er det på grund af for dårlig opvarmning.

[Ugh Togoth]

Ja det er sjældent og en opvarmning ved +80 grader i en +10 minutters tid skulle inaktivere den.

Men hvorfor tage chancen

[Stubbe]

Ja det er sjældent og en opvarmning ved +80 grader i en +10 minutters tid skulle inaktivere den.

Men hvorfor tage chancen

Fordi det er nemt, lidt ligesom at tage bilen - det lader man jo heller ikke være med blot fordi det er farligt men hvis du kan henvise til nogle tilfælde i danmark fra dette århundrede kan det være jeg vil overveje det igen

Fra madogsundhed:

Clostridium botulinum er den farligste af alle madbakterierne, fordi den fremstiller et stærkt giftstof, der lammer musklerne i kroppen og i værste tilfælde medfører døden. Heldigvis er forgiftning med Clostridium botulinum, også kaldet botulisme, yderst sjælden. Før i tiden var botulisme kendt som "pølseforgiftning".

Her finder du Clostridum botulinum

Clostridum botulinum findes mange steder i naturen. For eksempel ser man den både i landbrugsjord, på bunden af mange søer og i mave tarm-kanalen hos både fisk og pattedyr.

I maden er der størst risiko for, at Clostridium botulinum vil gro og producere toksin i hjemmekonserverede madvarer, der enten er utilstrækkelig saltet eller syrnet, eller hvor madvaren ikke er varmet godt nok op eller kølet ordentlig ned. De fleste tilfælde af botulisme ses i forbindelse med hjemmelavede fiskeprodukter og postejer samt i hjemmekonserverede frugt- og grøntsagsprodukter.

Sådan undgår du Clostridium botulinum

Sørg for at varme din mad tilstrækkeligt op - det giftstof Clostridium botulinum danner, ødelægges ved 10 minutters opvarmning ved 80 grader. Sørg samtidig for, at dine hjemmekonserverede madvarer er tilstrækkelig saltet eller syrnet, da Clostridium botulinum ikke trives ikke ved en pH under 4,6.

Fra US food and drug administation:

Foodborne botulism (as distinct from wound botulism and infant botulism) is a severe type of food poisoning caused by the ingestion of foods containing the potent neurotoxin formed during growth of the organism. The toxin is heat labile and can be destroyed if heated at 80°C for 10 minutes or longer. The incidence of the disease is low, but the disease is of considerable concern because of its high mortality rate if not treated immediately and properly. Most of the 10 to 30 outbreaks that are reported annually in the United States are associated with inadequately processed, home-canned foods, but occasionally commercially produced foods have been involved in outbreaks. Sausages, meat products, canned vegetables and seafood products have been the most frequent vehicles for human botulism.

Edited March 14, 2006 by Stubbe

[angel]

Hvor mange koger også lige deres sovs/suppe igennem i +10 minutter???

... når den først er blevet varm så spiser vi jo!!

Kan slet ikke forstå at nogen er villig til at tage chancen med eks.noget så basalt som resterne af persille sovs!!

50% der forgiftes dør jo af forgiftningen

En ting som suppe man kan tillade sig at varme igennem i længere tid er nok noget andet...

Edited March 14, 2006 by angel

[Stubbe]

Hvor mange koger også lige deres sovs/suppe igennem i +10 minutter???

... når den først er blevet varm så spiser vi jo!!

Så er det jo også et problem første gang du laver maden, altså du spiser aldrig noget med persille?

Hvis det har været tilberedt godt, nødkølet fornuftigt og opvarmet godt igen er der aldrig set problemer med persille.

PS. risikoen for at blive syg af konservesmad er større, altså dåsetun mm., men der er det iorden at tage chancen?

Edited March 14, 2006 by Stubbe

[angel]

Så er det jo også et problem første gang du laver maden, altså du spiser aldrig noget med persille?

Hvis det har været tilberedt godt, nødkølet fornuftigt og opvarmet godt igen er der aldrig set problemer med persille.

PS. risikoen for at blive syg af konservesmad er større, altså dåsetun mm., men der er det iorden at tage chancen?

Jeg spiser en del persille gennem året ... har dog lært hjemmefra at du først tilfører maden persille lige før servering!!

Eks. - laver den opbagte sovs og når den er kølet ned til serveringstemp. så dropper du persille i og servere

Derved får du heller ikke dannet toksiner såfremt der skulle være bakterier tilstede

... og så ikke noget med at genopvarme madvarer med persille medmindre det eks. er en suppe som kan koges igennem uden maden tager skade/mister smag

p.s. Spiser ALDRIG dåsetun

Edited March 14, 2006 by angel

[Guest DBM]

Hvad med spinat??

[Sortiarius]

Uha så skete der noget på området.

Hmm nu er det jo suppe og ikke en sovs så tror jeg tager chancen og giver den en ordenlig gennemvarmning - hvis i ikke hører fra mig mere herinde så vil jeg tilråde jer at holde jer fra genopvarmet persille

Desuden har jeg svært ved at se hvordan bakterien skulle overleve i første omgang når suppen er gennemvarmet - det burde ikke være muligt.

BTW hvis jeg ikke tar fejl er det netop effekten bag botulisme der får modne kvinder til at se lidt yngre efter et besøg hos lægen - det er et yndet forelæsningsemne :)

Edited March 14, 2006 by Sortiarius

[Stubbe]

Hvad med spinat??

Samme gælder som for persille, så hvis du vil være sikker så er det ovenstående fremgangsmåde som Angel nævnte. Dog har jeg heller aldrig hørt om tilfælde her ved ordentlig tilberedning, så kan man jo selv vælge.

[tjr]

Desuden har jeg svært ved at se hvordan bakterien skulle overleve i første omgang når suppen er gennemvarmet - det burde ikke være muligt.

Fordi bakterierne er på sporeform (en slags hi tilstand) når de kommer fra persillen, hvor de kan klare - uden at jeg lige har mikrobiologibogen ved hånden - ca. 150 grader C.

Når suppen er blevet opvarmet til kogning (sporene er stadig intakte), og man køler den, vil sporene germinere (gå ud af hi), og begynde at danne giftstoffer i suppen.

Når man så vil spise suppen skal man - som andre også nævner - opvarme den til 80 grader C i 10 minutter (ved ikke hvor lang tid det skal have ved 100 grader C, men det er mindre).

Vi havde forresten i Danmark 2 tilfælde af pølseforgiftning i 1995 og 1 i 1998. Tallene er fra Eurosurveillance vol. 4, jan 1999, så jeg ved ikke om der har været nogen siden.

Og ja, giften fra C. Botulinum - som er verdens stærkeste gift - bliver brugt i behandlingen af rynker :)

[Stubbe]

Vi havde forresten i Danmark 2 tilfælde af pølseforgiftning i 1995 og 1 i 1998. Tallene er fra Eurosurveillance vol. 4, jan 1999, så jeg ved ikke om der har været nogen siden.

men det var vist ikke på baggrund af persille?

[tjr]

Det melder bogen ikke noget om, men det har nok været kødprodukter uden nitrat.

[Sortiarius]

Efter at have levet de sidste 24 timer farligt kan jeg med stor fornøjelse konstantere at jeg har overlevet en potentiel botulisme forgiftning ved at spise genopvarmet persielle

[tjr]

Det kan faktisk dage op til 8 dage, før der kommer symptomer på botulisme, selvom det mest almindelige er mellem 24 og 48 timer :D

Edit: Smid lige en smiley ind.

Edited March 16, 2006 by tjr

[Karakal]

Efter at have levet de sidste 24 timer farligt kan jeg med stor fornøjelse konstantere at jeg har overlevet en potentiel botulisme forgiftning ved at spise genopvarmet persielle

Ok nu kan du så kun frygte, at nogle terrorister forgiver os med dette potente stof!

[michael]

Nej, Stubbe, problemet er et helt andet mht. genopvarmning af spinat. Ved for langsom nedkøling dannes nitrit i spinaten. Denne kan ikke koges væk.

http://www.vom.dk/visdebat.asp?debatid=1013

[Sortiarius]

Nej, Stubbe, problemet er et helt andet mht. genopvarmning af spinat. Ved for langsom nedkøling dannes nitrit i spinaten. Denne kan ikke koges væk.

http://www.vom.dk/visdebat.asp?debatid=1013

Nu er en forgiftning med botulinumtoxin (som jeg før jeg startede denne tråd ikke vidste kunne blive dannet på persielle) væsentlig farligere end en eventuel nitrit(amin)forgiftning, desuden kan man jo sagtens få en botulinum forgiftning ved at spise spinat, selvom spinat ydermere kan indeholde nitrit, så stubbe er jo ikke nødvendigvis forkert på den.

[Guest DBM]

Jeg har lidt svært ved at blive klog på det her emne. Altså hvis jeg nu har lavet en ret med fx spinat og persille OG kølet den hurtigt ned, burde det være ok at genopvarme den, så længe den får min. 10 min ved 80 grader?

Men så rent teoretisk burde det jo også være farligt at fx tage nr. 2 potion, når retten fx har stået lidt på bordet og er blevet afkølet? (retten kan vel ikke kende forskel på om den er blevet lidt afkølet eller ikke genopvarmet nok?) Og hvad så hvis man køler den hurtigt ned og derefter spiser den kold? Og hvad svarer 10 min ved 80 grader til i microovnen? Find selv på flere spørgsmål......

Jeg har godt nok levet et liv på kanten i mange år!

[Sortiarius]

ja jeg lever stadig i bedste velgående ... dog har jeg ikke spist blomkålssuppe for nyligt :4mewantfood: ... tror når alt kommer til alt så er risikoen ret begrænset

[Dines]

Jeg har lidt svært ved at blive klog på det her emne. Altså hvis jeg nu har lavet en ret med fx spinat og persille OG kølet den hurtigt ned, burde det være ok at genopvarme den, så længe den får min. 10 min ved 80 grader?

Men så rent teoretisk burde det jo også være farligt at fx tage nr. 2 potion, når retten fx har stået lidt på bordet og er blevet afkølet? (retten kan vel ikke kende forskel på om den er blevet lidt afkølet eller ikke genopvarmet nok?) Og hvad så hvis man køler den hurtigt ned og derefter spiser den kold? Og hvad svarer 10 min ved 80 grader til i microovnen? Find selv på flere spørgsmål......

Jeg har godt nok levet et liv på kanten i mange år!

1. Spørgsmål: Ja, der skulle du være sikker nok

2. Spørgsmål: Hvis du venter længe nok med at tage anden portion, så ja, det kan være skidt. Men så skal du også vente rimeligt lang tid. Bakterien skal først germinere (ud af spore stadiet) og danne toxiner. Har hørt en "regel" med at man senest skal smide maden i køleskabet 3 timer efter tilberedning...

3. Spørgsmål: Hvis du har kølet maden hurtigt ned, så tror jeg ikke der er noget problem i at spise det koldt, da bakterierne ikke har haft tid til at formere sig eller danne toxiner.

4. Spørgsmål: Mht. mikrobølgeovn, der melder jeg pas