Meget af det vi har gået og sagt om fedt de seneste 20 år er muligvis forkert.Af Morten Zacho, cand. scient.
Fedt – et emne der har optaget den vestlige verden i et næsten hysterisk omfang gennem de seneste dekader. Næsten alle vil af med fedtet – nogen med god grund – andre af banale æstetiske årsager. Til gengæld elsker de fleste at indtage det i rigelige mængder – en naturlig arv fra vores fortid som hulemænd og kvinder.
Netop i disse år foregår der en kraftig revurdering af vores opfattelse af fedtets rolle i en sund kost. Det er efterhånden trængt igennem at en del fedtstoffer kan regnes som sunde og en vigtig del af kosten, men derudover hedder det sig stadigvæk, at vi skal skære ned på fedtet – specielt det animalske fedt. Der eksisterer imidlertid en viden i dag som gør, at vi nu må stille spørgsmålet om advarslerne mod fedt generelt og specielt det mættede fedt, måske har gjort mere skade end gavn.
Om djævlens advokat har haft en finger med i denne artikel skal jeg ikke helt kunne afvise, men under alle omstændigheder er her noget at tænke over. Tid til at gøre op med et etableret paradigme…
|
Skal vi skære ned på fedtet?
Hvis man skal tabe sig, skal man naturligvis være i kalorieunderskud og en af måderne at opnå dette på kan være at begrænse mængden af fedt i kosten. Det er selvsagt nemt at få for mange kalorier, hvis man slukker tørsten med fløde. Så længe man kontrollerer at man er i kalorieunderskud kan en stor del af energien sagtens komme fra fedt – også under en slankekur. For raske mennesker er det imidlertid meget svært at argumentere for hvorfor fedtenergiprocenten skal under 30%. Det der betyder noget for sundheden er hvor fedtet kommer fra. Eksemplvis har flere studier vist, at en fedtrig kost, som også var rig på monoumættede fedtsyrer, havde en positiv effekt hos patienter med type 2 sukkersyge (1).
Folk spiser generelt til de er mætte og hvis man tager fedtet ud af kosten bliver det jo erstattet af noget andet. Hvis det “andet” er hvidt brød og sukker, så er der meget der tyder på at det er endnu værre. Både i Danmark og i USA er fedtenergiprocenten i befolkningens kost faldet gennem de seneste 20 år og alligevel er andelen af folk med fedme eller sukkersyge steget voldsomt.
De ufede light produkter
Der findes mange eksempler på hvor det er gået helt galt med fedtforskrækkelsen. Et godt eksempel er “Light yoghurt” som indeholder 0,1 % fedt og 14 % sukker. Ikke meget sund fødevare i det. Brødproducenterne er nu også begyndt 10 år efter alle andre, at reklamere med fedtfattigt brød. Større misforståelse skal man lede længe efter. For det første er det fedt der kommer fra de kerner der kan være i brødet af den absolut hensigtsmæssige slags. Dertil sænkes det glykæmiske indeks for en fødevare og mæthedseffekten bliver større når der er mere fedt i. Der kan være andre steder hvor der skal spares på fedtet, men det er ikke i brødet.
Skal vi undgå mættet fedt?
Selvom der findes en del studier der peger på at mættet fedt øger risikoen for hjerte-karsygdomme, så ved man i dag ikke helt hvorfor. Det lader til at en væsentlig effekt ligger i at mættet fedt forværrer dårlige kolesteroltal – dvs. øger LDL-kolesterol i blodet. Omvendt må man også sige, at såfremt LDL-kolesterolet hos den enkelte ikke er forhøjet, så er der ikke meget der peger på at mættet fedt i sig selv er en risikofaktor.
Framingham-studiet
Et af de vigitigste studier der er foretaget i forbindelse med vurderingen af risikofaktorer for hjerte-kar sygdomme er det såkaldte Framingham-studie. Det var bl.a. dette studier der gjorde at man for alvor blev opmærksom på sammenhængen mellem højt LDL og lavt HDL kolesterol i blodet som risikofaktorer. En mindre kendt observation fra dette studie er, at der ikke var nogen sammenhæng mellem hvor meget mættet fedt, hvor meget kolesterol eller hvor mange kalorier folk indtog og deres kolesterolniveauer i blodet (2, 3). En observation der faktisk støttes i flere andre studier hvor man heller ikke har kunnet finde nogen sammenhæng mellem folks indtag af mættet fedt og deres kolesteroltal. (4)
Sunde eller usunde cellemembraner
En del forskningsresultater peger på, at det er en sundhedsfordel at få flest mulig umættede fedtsyrer indbygget i kroppens cellemembraner for derved at gøre dem mere “flydende”. Dette øger cellemembranernes evne til at transportere forskellige ting ind og ud af cellen – herunder fedt og sukker.
For nylig er man imidlertid også begyndt at studere de positive effekter ved at have mange mættede fedtsyrer i cellemembranerne. Dyrestudier peger på at mættet fedt i membraner kan relateres til dyrets samlede levetid og at cellemembraner med meget mættet fedt er mindre udsat for iltningsskader end membraner med meget umættet fedt. Meget mangler at blive undersøgt i denne sammenhæng, men risikoen foreligger, at vi ved at fokusere på en enkelt detalje kommer til at gøre skader på andre områder. (5, 6)
Animalsk fedt
Normalt forbinder vi mættet fedt med animalsk fedt – fedt fra kød og mejeriprodukter. Faktum er at disse fedtkilder indeholder ca. 50 % monoumættet fedt, hvilket er den fedttype der generelt regnes som den sundeste. Hvis man dertil lægger at risikoen ved mættet fedt muligvis er stærkt overvurderet for mennesker der ellers lever sundt, så er det ikke sikkert at vi automatisk skal tænke dårligt m disse fedtkilder. Der findes endda studier der indikerer at man øger risikoen for at dø af andre ting end hjerte-kar sygdomme ved at sænke andelen af mættet fedt i kosten (7, 8)
Hvad vi måske snarere skal bekymre os om er hvordan fødevarerne er blevet fremstillet. Eksempelvis ved vi at dyrernes opvækst- og foderforhold betyder en del for den fedtsammensætning der er i den endelige fødevare. Dertil kan vegetabilsk fedt (fedt fra planter) sagtens være mere usundt end animalsk fedt. Specielt hvis der er tale om industrielt forarbejdet fedt som har et højt indhold af de skadelige transfedtsyrer.
Tilberedningen af pomfritter er et eksempel på uheldig fedtombytning. Traditionelt er disse blevet friturestegt i mættet fedt (palmin). Da “den nye fedtviden” kom til, skulle pomfritterne nu pludselig frituresteges i umættet vegetabilsk fedt som udvikler flere skadelige stoffer ved høje temperaturer. Frituresteger man pomfritterne ved lavere temperaturer skal de blot stege længere med det resultat at mere fedt trænger ind i kartoflen.
Oliejunglen
Hvilke fedtstoffer der pt. går for at være de sundeste skifter hele tiden og det er ikke hensigten med denne artikel at gå i detaljer med dette. Kort sagt, så lader det dog til at olivenolie fortsat er et hit, at frisk hørfrøolie er et sundt supplement til den daglige kost og at smør er kommet ind i varmen igen. Til gengæld er margarine (og minarine) røget langt ned af listen.
Fødevaredirektoratet siger noget helt andet
Som et kuriosum kan man gå på fødevaredirektoratets side og finde følgende sætning: “Hvis man skal tro reklamerne, er nogle typer fedtstof næsten sunde, og andre tæt på at være deciderede slankeprodukter. Men husk at typen af fedtstof er mindre afgørende end mængden“. Man kan vel bare konstatere at kolosser flytter sig langsomt.
Hvordan skal vi så spise?
De kendte sundhedsråd gælder stadigvæk, men vi skal nok ikke fordømme fedtet på samme måde som tidligere. Hvis man spiser en varieret kost indeholdende masser af grøntsager, fedt af de kendte sunde typer, grove kulhydratkilder og er fysisk aktiv – så er mættet fedt sandsynligvis en sund bestanddel som hellere skal være til stede end mangle (9).
Det er vores arveanlæg der bestemmer hvad vores krop fungerer bedst med. Arveanlæggene kræver tusindvis af år for at indstille sig på forandringer, så derfor giver det god mening at kigge på hvordan vores forfædre spiste. I de tidlige jæger-samler samfund spiste man masser kød og indholdet af fedt og protein i kosten var relativt højt. til gengæld spiste man naturligvis ikke hærdet vegetabilsk fedt eller stødt melis. (10)
Man kan fristes til at sige, at de stædige dygtige kokke – der i gennem debatten har fastholdt at sund mad ikke nødvendigvis er super fedtfattig, men først og fremmest består af gode varierede råvarer – måske har haft fat i en længere ende end mange forskere som har været optaget af isolerede detaljer.
Diskutér evt. denne artikel her!
Referencer
2. Concerning the possibility of a nut..
W. P. Castelli
Arch Intern Med. 1992;152:1371-1372.
jeres link virker ikke:
Comments to the 2005 dietary guidelines committee (pdf)
linket virker ikke, men “The Skinny on Fats” kan l
Linket virker ikke.. :/
Tak for en super artikel
Den artikel på dansk, som tine linker til, er ikke den samme som “The skinny on fats”. Det, Alun skriver, er måske meget velmenende, men det forekommer mig at være noget puritansk og misforstået. Den rigtige artikel kan nemt findes på google; i skrivende stund også på
http://www.nmsociety.org/docs/aboutfat/The_Skinny_on_Fats.pdf
det er interessant at man stort set altid har vist at mennesket altid har indtaget store mængder mættet fedt fra forskellige dyr, men at vi så demonisere det. Det virker som om nogen ikke syntes det er en god ide at vi skal finde ud af det.
Rigtig god artikel! Jeg er meget enig i den betragtning at fedt på ingen måde er usundt såfremt man er sund og rask.
http://www.louisep.dk