Opvarmning af essentielle fedtsyrer

[cookie_sq]

Hvordan er det nu lige med fedtstoffer og stegning?

Er der ikke noget med at fedtsyrerne ødelægges ved stegning ved hård varme? Og kan nogen uddybe på dette?

[cookie_sq]

Hej Cookie-sq.

Det er nogle spændende spøgsmål, som du stiller m.h.t. olie og stegning.

Jeg vil supplere med 3 andre spørgsmål, som kan stilles ved enhver olie.

Spørgsmål A: Hvilke kemiske ændringer sker der ved kortvarig og mild stegning?

Spørgsmål B: I hvilke mængder (milligram) sker disse ændringer?

Spørgsmål C: Er disse ændringer BETYDELIG sundhedsskadelige?

D: Hvilke kilder/data/fagfolk har du lagt som grund for dine svar?

Flere kostvejledere udtaler sig om stegning uden at kunne besvare disse spørgsmål.

Jeg kan oplyse, at en eller flere personer mener, at fedtsyrerne ændrer karakter. Men det skulle ifølge en gammel kilde vist ikke ske ved skånsom og mild stegning i rapsolie.

M.h.t. Jørgen Storms artikel så synes jeg ikke, at den er fantastisk. Dengang jeg læste den - for LANG tid siden - blev jeg ikke imponeret. Den kan efter min mening få et 7-tal efter den gamle karakterskala.

Venlig hilsen

Jan Hervig Nielsen

Ideudvikler

Projekt Smørhul

(og Projekt Trafiksikkerhed)

Projekterne er 2 afslappede fritidsforetagender uden økonomiske interesser. For mange år siden har jeg læst anatomi (bl.a. bevægeapparatet), fysiologi, biokemi, sygdomslære, ernæring og lært alternativ behandling. Det meste på næsten bachelor-niveau. Jeg benytter mig ikke mere af Medline/Pubmed og Cochrane, som nogle fagfolk bruger. "Kostvejledningen" er rettet mod 20-60 årige personer, der ikke dyrker meget sport.

[MikaelLS]

Edit: blev kun halv færdigt

Edited August 20, 2009 by MikaelLS

[MikaelLS]

Tjo, jo flere dobbeltbindinger, jo mere reaktivt. I modsætning til hvad folk tror, så er det enomrt svært at lave transfedtsyrer, og jeg kan ikke forestille mig det sker under normale køkkenforhold. Peroxider og måske akroelin er nok en mere relevant bekymring.

I hvilken grad det sker afhænger af fem ting: temperatur, antallet af dobbeltbindinger, tilstedeværelsen af andet end fedt, antioxidanter og tid.

Jeg kan ikke finde nogen rigtig gode beviser på at almindelig stegning skulle være skadelig. Vælg en olie med et højt rygepunkt og lad være med at brænde noget på. Begynder olien at ryge eller lugte mærkeligt må du skal den ud.

[Jan Projekt Smørhul]

Hej igen.

For nogle år siden undersøgte jeg emnet nærmere.

Jeg var bl.a i kontakt med Anette Harbech Olesen, som var daværende formand for FADK. Hun svarede i FADKs medlemsblad, at der ved opvarmning af rapsolie dannes et stort antal frie radikaler. Dette skulle bl.a. måles i noget, som hun kaldte anisidin-niveauer. Hvad det er, ved jeg ikke. Hun anbefalede at bruge jomfrukokosolie til stegning.

Omvendt har Hjerteforeningen jo bragt opskrifter, hvor man steger i rapsolie. Hjerteforeningen mente godt, at rapsolie tåler stegning.

Jeg var også i kontakt med andre.

Min konklusion dengang var, at der ikke var enighed om, om rapsolie kan tåle mild og skånsom stegning. Det vil undre mig, hvis der er opnået enighed om emnet idag. Nu påstår folkene bag Nutridan olien jo, at man kan stege i en af deres produkter, selv om den indeholder den n-3-rige hørfrøolie.

Som privatperson steger jeg i Becel flydende oliemargarine. Sidst jeg undersøgte det, havde dette produkt en god fedtsyresammensætning. Jeg kan dog ikke garantere for kvaliteten af dette produkt.

Som privatperson tør jeg stege i rapsolie. Men jeg tør ikke stege i hørfrøolie.

Venlig hilsen Jan, Projekt S og T