1. Hvad er burrata?
Burrata er en frisk, håndlavet ost fra Apulien i Syditalien, hvor man i generationer har forædlet pasta filata-teknikken. Forestil dig en elastisk pose af mozzarella, knyttet forsigtigt foroven som en lille pung. Inde i posen ligger stracciatella: fine strimler af mozzarella, vendt med sød, tyk fløde, som giver en nærmest smøragtig konsistens.
Når burrataen skæres op, flyder den cremede kerne ud og blandes med skallen i én silkeblød bid. Smagen er mild, let syrlig og mælkesød, mens mundfornemmelsen er alt det, osteglade mennesker drømmer om – en kombination af elastisk ydre og flydende indre, der eksploderer på tungen. Ostens friskhed er nøglen: allerede få dage efter fremstilling mister den noget af sin blomstrende, mælkeagtige duft, så ægte burrata er i praksis en same-day-delikatesse i Italien og en hurtigst muligt-delikatesse, når den eksporteres.
2. Historie og geografisk beskyttelse
Burrataens historie begynder i begyndelsen af 1900-tallet, men den tidligste sikre kilde daterer sig til 1950’erne fra gården Piana Padura nær byen Andria. Her fandt mejeristen Lorenzo Bianchino på at udnytte de ostetrævler, der var til overs fra den daglige mozzarella-produktion, ved at røre dem med fløde og pakke dem i frisk trukket dej. Ideen var både bæredygtig og luksuriøs: man forvandlede biprodukter til en ny specialitet, som hurtigt blev populær på lokale markeder. I 2016 fik Burrata di Andria officielt PGI-stempel (Beskyttet Geografisk Betegnelse). Det betyder, at en ost kun må bære navnet, hvis den er produceret og pakket inden for bestemte kommunegrænser i provinsen Barletta-Andria-Trani. Beskyttelsen sikrer troværdighed, men også arbejdspladser og håndværkstraditioner i regionen. I dag fremstilles burrata desuden i andre dele af Italien og i små mælkerier verden over, men prædikatet di Andria forbliver guldstandarden.
3. Sådan bliver burrata til – trin for trin
Mælkeudvælgelse: Burrata laves oftest af komælk, men bøffelmælk giver en mere mineralsk tone. Mælken pasteuriseres for ensartet kvalitet.
Koagulering: Osteløbe tilsættes, og ostekornene får lov at samle sig. Når den rette fasthed er nået, skæres massen i små terninger, som varmes op i valle.
Pasta filata: De varme korn samles i en klump og strækkes gentagne gange i 80 °C varmt vand, til dejen bliver blank og elastisk – samme proces som til mozzarella.
Fremstilling af stracciatella: En del af den færdige dej afkøles, rives i fine tråde og blandes med tyk fløde, indtil konsistensen minder om tynd cremefraiche fyldt med ostefnug.
Formgivning: Et stykke varm dej strækkes til en lille skål, fyldes rundhåndet med stracciatella og lukkes med en snoet knude.
Afkøling og saltning: Den lukkede ost sænkes i let saltet isvand, hvor skallen hærder, mens kernen forbliver flydende. Lidt salt opløses både udenpå og inde i fyldet.
Pakning: Burrata placeres i poser med let saltlage, som holder den fugtig og ren under transport.
4. Burrata vs. mozzarella
Selv om burrata begynder sit liv som mozzarella, er slutresultatet en helt anden gastronomisk oplevelse. Mozzarella er fast, ensartet og elastisk – perfekt til pizza, hvor den skal modstå høje temperaturer uden at skille. Burrata tåler derimod kun mild varme: skallen smelter hurtigt, og fløden flyder ud. Fedtindholdet er højere, fordi der bogstaveligt talt er fløde i midten, og kalorieindholdet pr. 100 g ligger 40-60 kcal under mozzarella, simpelthen fordi der er mere vand. Mozzarellas vigtigste egenskab er “stretch”, mens burrata taler til en anden sansepalet: cremethed, rigdom, kontrast mellem fast og flydende – næsten som en coulant-kage i osteform. Smagsmæssigt er burrata mere mælkesød og smøragtig, hvor mozzarella er frisk, let syrlig og lidt salt.
5. Næringsindhold og ernæring
Per 100 g giver burrata typisk omkring 250 kcal, hvor af 21-22 g er fedt (hovedsageligt mættet), 17-18 g er protein og kulhydrater praktisk talt er fraværende. Den er rig på calcium og fosfor, men også på natrium fra saltlagen. Den fløde, der giver osten sin charme, betyder også, at burrata har næsten dobbelte mængde kolesterol sammenlignet med almindelig mozzarella. Ernæringsmæssigt bør den derfor betragtes som en luksusingrediens snarere end et dagligt proteintilskud. For et balanceret måltid kan du kombinere 30-50 g burrata med grove grøntsager, fuldkornsbrød eller bælgfrugter, så fedtet står i kontrast til fibre og syrlige smage. Lactoseindholdet ligger typisk under 5 g pr. 100 g, hvilket gør den mere tålelig for mange laktosefølsomme end eksempelvis sødmælk, men individual reaktion varierer.
6. Opbevaring og servering
Burrata skal altid ligge i sin egen lage ved 4 °C. Tag den ud af køleskabet mindst 30 minutter inden servering – stuetemperatur åbner både duft og smag og gør kernen mere flydende. Lad den blive i lagen indtil sidste øjeblik; uden lagen tørrer skallen hurtigt og revner. Når du er klar til at anrette, skal du åbne posen, løfte osten forsigtigt ud og placere den midt på tallerkenen, hvorefter skallen enten skæres over, eller gæsterne selv bryder den med ske. Rester? Det bedste råd er at lade være med at have rester: burrata mister sin charme i køleskabet natten over. Bliver der alligevel lidt, så brug den i en varm pastasauce næste dag – så gør det mindre, at kernen har sat sig.
7. Sådan vælger du den perfekte burrata
Friskhed først: Tjek fremstillingsdatoen – jo kortere transporttid, desto bedre. Undgå pakker, hvor vallen er uklar eller lugter surt.
PGI-mærket: Logoet garanterer, at osten kommer fra Andria-området og er fremstillet efter traditionelle forskrifter. Smagen af en god håndværksburrata er målbart renere og mere mælket end fabriksvarianter.
Ryst let: Hold pakken op til lyset og bevæg den forsigtigt – du skal kunne se eller høre kernen bevæge sig som en tyk væske inde i skallen.
Mælketyper og smag: Bøffelburrata har mere udtalt syrlighed og mineralske noter; trøffel- eller røget burrata tilføjer et aromatisk lag, men vælg kvalitetsproducenter, så trøffel og røg ikke dækker for dårlig mælk.
8. Opskrifter og serveringsidéer
Caprese 2.0
Skær sommertomater i tykke skiver, dryp med ekstra jomfru olivenolie og flagesalt. Placer en hel burrata i midten, pynt med frisk basilikum og måske et strejf citronskal. Når osten brydes, blander stracciatellaen sig med tomatsaften og bliver til en naturlig dressing.
Hvid pizza med burrata
Bag en pizza bianca med hvidløgsolie, rosmarin og tyndskåret kartoffel. Når den kommer ud af ovnen, lægger du burrataen i midten og lader varmen fra dejen smelte kernen ud over hele fladen.
Pasta cremosa al limone
Kog spaghetti al dente, vend den med citronsaft, citronskal, lidt pastavand og sort peber. Top med burrata og ristede pinjekerner. Osten bliver til sauce, når du blander den ind lige inden servering.
Grillet fersken-salat
Halvér modne ferskner, grill dem hurtigt, og kombiner med rucola, ristede pistacier og en honning-balsamico. Sæt en burrata på som midtpunkt. Sødmen fra frugten og den bitre rucola løfter den rige ost.
Efterårsrisotto
Lav en risotto på butternut squash, salvie og brunet smør. Når risene er al dente, toppes hvert fad med en halv burrata, så den cremede kerne fungerer som ekstra “mantecatura”.
Dessert med figner
Prøv burrata sammen med friske figner, appelsinhonning og ristede mandler. Den blide ost erstatter mascarpone eller flødeskum og gør desserten lettere, men stadig syndig.
9. Drikkevarer, der klæder burrata
Hvidvin: En frisk Fiano di Avellino, Greco di Tufo eller Pinot Grigio leverer syre og frugt, som balancerer fedmen.
Rødvin: Vælg lette, frugtdrevne rødvine serveret let afkølede – Barbera, Dolcetto eller en ung Grenache. Tunge tanniner kvæler den fine smag.
Bobler: Prosecco Extra Dry eller en ung Franciacorta renser ganen mellem bidder.
Øl: Saison, witbier eller en mild sour ale skærer igennem fedtet og understreger ostefyldets syrlighed.
Alkoholfrit: Tør tonic med citronskal, let perlende kombucha eller en koldpresset æble-og-ingefær-juice giver samme rensende effekt.
10. Variationer og sæsonspecialiteter
Variant Kort profil Ideel brug Burrata di bufala Mere mineralsk, syrlig, med let metallisk note Grøntsagsretter med citron, grillede courgetter Trøffel-burrata Stracciatella rørt med sorte trøffelstykker Risotto, polenta, scrambled eggs Røget burrata Koldrøget over bøgespåner; let baconaroma Grillet bøf, portobellosvampe, bagt sød kartoffel Pistacchio-burrata Inderst kerne blandet med pistaciekreme fra Bronte Dessert-ost, sammen med mørk chokolade
11. Ofte stillede spørgsmål
Kan jeg varme burrata?
Ja, men kun som finish. Tilføj den til varme retter de sidste 30 sekunder, ellers mister du kontrasten mellem skorpe og kerne.
Findes der laktosefri burrata?
Nogle små producenter laver versioner med laktaseenzym; de kan være svære at finde uden for Italien. Alternativt: spis mindre mængder og kombiner med laktosefri måltider resten af dagen.
Kan jeg lave burrata hjemme?
Det kræver præcis temperaturkontrol i pasta filata-trin og frisk fløde af høj kvalitet. Mange hjemmekokke lykkes først efter flere forsøg. Start med at mestre mozzarella, før du kaster dig over burrata.
Hvor længe kan den holde sig?
Uåbnet i lagen typisk fem-syv dage fra produktionsdato. Efter åbning bør den spises samme dag.
12. Konklusion
Burrata er symbolet på den italienske evne til at forvandle simple råvarer til himmelsk gastronomi. Dens charme ligger i kontrasten mellem en fast, elastisk ydre skal og et flydende, fløderigt indre, der sammen skaber en oplevelse af ren, frisk mælk. Brug den som midtpunkt på sommerens tomatsalat, som luksuriøst finish på pasta eller risotto, eller – hvorfor ikke – som dessert med honningdryppede figner. Uanset hvordan du serverer den, er nøglen friskhed, nænsom behandling og en vilje til at lade råvarerne tale. Med denne guide i hånden har du alle værktøjer til at vælge, opbevare og nyde burrata i dens fulde pragt – buon appetito!