Valle proteins denaturering ved opvarmning.

[Vanggaard]

Hej.

Jeg læste for lidt tid siden et topic her på MOL (fra 2004 tror jeg), hvor der kom en del op omkring valle-proteins denaturering ved opvarmning. Det var så vidt jeg husker Jarvig og Max-power der styrede det meste af topic :)

Det handlede om protein-kage.

Mit spørgsmål er så om der er lavet undersøgelser for dette siden som jeg ikke selv har kunne finde?

For hvis det passer at valle-proteinet bliver denatureret (ødelagt struktur af proteinet, uoptageligt, eller bare mindre-optageligt?), så er det jo egentlig ret så nyttesløst at lave proteinkager, proteinpandekager, småkager etc., som så mange gør. Jeg mener at vi snakkede om en opvarmning til 40 grader, hvor denaturering begynder og omkring 70 er den komplet?

Jacob.

[Luciferase]

Hvad er det lige problemet med denaturering er? når det kommer ned i maven sker det jo alligevel.

Jeg tror der er mange herinde som render rundt med det lidt skævt indtryk af hvad protein er. Det er klart at hvis du brænder det af på en pande eller i en ovn så vil du ødelægge det, men hvis du behandler det fornuftigt og lader være med at varme alt for hårdt på det er der ingen problemer.

[Vanggaard]

Hvad er det lige problemet med denaturering er? når det kommer ned i maven sker det jo alligevel.

Jeg tror der er mange herinde som render rundt med det lidt skævt indtryk af hvad protein er. Det er klart at hvis du brænder det af på en pande eller i en ovn så vil du ødelægge det, men hvis du behandler det fornuftigt og lader være med at varme alt for hårdt på det er der ingen problemer.

Optages det alligevel i samme stil så?

For at lave en proteinkage eller lignende, så er man jo nødt til at komme det i ovnen ved høje grader?

[Luciferase]

Optages det alligevel i samme stil så?

For at lave en proteinkage eller lignende, så er man jo nødt til at komme det i ovnen ved høje grader?

Hvorfor høje grader? Jeg laver min banankage ved ca 150 grader og den bliver fin.

Når man varmer op på noget kan man godt risikere at det alleryderste lag ikke har det så godt, men hvis man ser på en kage el vil der jo altid være ret meget vand i - hvor varm tror du så maximalt den kage kan blive indeni?

[Vanggaard]

Hvorfor høje grader? Jeg laver min banankage ved ca 150 grader og den bliver fin.

Når man varmer op på noget kan man godt risikere at det alleryderste lag ikke har det så godt, men hvis man ser på en kage el vil der jo altid være ret meget vand i - hvor varm tror du så maximalt den kage kan blive indeni?

150 grader er også ved høj varme.

Jeg vil da skyde på (alt efter hvor lang tid det får selvfølgelig), at det kommer op på en 60-70 grader inden i kagen?

Eller tager jeg helt fejl der?

[Vanggaard]

150 grader er også ved høj varme. (Altså jeg mente ikke 200+ ved høje, du må undskylde hvis jeg udtrykte mig dårligt der :))

Jeg vil da skyde på (alt efter hvor lang tid det får selvfølgelig), at det kommer op på en 60-70 grader inden i kagen?

Eller tager jeg helt fejl der?

[Luciferase]

150 grader er også ved høj varme.

Jeg vil da skyde på (alt efter hvor lang tid det får selvfølgelig), at det kommer op på en 60-70 grader inden i kagen?

Eller tager jeg helt fejl der?

Ok det er vidst smag og behag hvad høj varme er, men det korte af det lange er at noget det indeholder en masse vand ikke kan få en højere temperatur en 100 grader = vands kogepunkt. Jeg tvivler meget på at kernetemperaturen kommer derop, men jeg tror ikke det gør så meget hvis den gør. Når du steger en kyllingefilet på panden tænker du vel ikke på at den også kommer derop i temperatur? og du forventer vel at selvom du steger den vil du få en den protein ud af det når du spiser den?

Problemerne med proteiner der vil ubrugelige kommer først hvis du for alvor brænder lortet af - fx ved branket kød. Udover det kan jeg ikke se hvad problemet er med at det bliver denatureret - det er jo fx hvad der sker når du koger det æg!

[Vanggaard]

Ok det er vidst smag og behag hvad høj varme er, men det korte af det lange er at noget det indeholder en masse vand ikke kan få en højere temperatur en 100 grader = vands kogepunkt. Jeg tvivler meget på at kernetemperaturen kommer derop, men jeg tror ikke det gør så meget hvis den gør. Når du steger en kyllingefilet på panden tænker du vel ikke på at den også kommer derop i temperatur? og du forventer vel at selvom du steger den vil du få en den protein ud af det når du spiser den?

Problemerne med proteiner der vil ubrugelige kommer først hvis du for alvor brænder lortet af - fx ved branket kød. Udover det kan jeg ikke se hvad problemet er med at det bliver denatureret - det er jo fx hvad der sker når du koger det æg!

Okay, tak for svaret Luci.... :-)

Det var brugbart.

[Psygurd]

Ok det er vidst smag og behag hvad høj varme er, men det korte af det lange er at noget det indeholder en masse vand ikke kan få en højere temperatur en 100 grader = vands kogepunkt. Jeg tvivler meget på at kernetemperaturen kommer derop, men jeg tror ikke det gør så meget hvis den gør. Når du steger en kyllingefilet på panden tænker du vel ikke på at den også kommer derop i temperatur? og du forventer vel at selvom du steger den vil du få en den protein ud af det når du spiser den?

Problemerne med proteiner der vil ubrugelige kommer først hvis du for alvor brænder lortet af - fx ved branket kød. Udover det kan jeg ikke se hvad problemet er med at det bliver denatureret - det er jo fx hvad der sker når du koger det æg!

Nu er det heller ikke valleprotein der er i en kylling. Jeg har prøvet at læse mig frem til hvilket protein pulver egner sig bedst til madlavning og via hvad jeg kunne læse mig frem til er det kasein eller eggprotein der er det bedste pulver til at lave mad af. valleprotein er 100% denatureret/ødelagt ved 70 graders påvirkning i 40 min (mener jeg jeg fandt frem til) Jeg er ikke ernæringsekspert så ved ikke hvor rigtigt det er. Men hvorfor ikke bare være på din sikre side og bruge

kasein? det koster noget der ligner 10% mere end valle.