valle protein

[laush]

Ved produktion af valle protein har jeg forstået at proteinerne i processen varmes op og ved også at proteiner kan "ødelægges" ved høje temperaturer (denaturere). I den forbindelse skrev jeg til Arla vedr. deres valle koncentrat og de svarede tilbage at de ikke præcist kunne sige hvilken temperatur det blev varmet op til, men de forsikrede at proteinerne ikke blev ødelagt (andet ville også være dumt! )

Mit spørgsmål går egentlig på om der er nogen fare for at proteinterne i valle protein bliver denatureret i processen til f.eks. valle protein-pulver? Og hvad betyder "denatureret" biokemisk?

Dette kunne tænkes at ske på under opvarmningen, men hvad med i filtreringsprocssen?

Der findes protein-pulver på markedet der er lavet uden opvarmning og de hævder selvfølgelig at "alm" protein pulver er "ødelagt".

[Sortiarius]

Hey Laush

Kan hjælpe dig en smule med de spørgsmål du stiller

denaturering betyder ikke i sig selv at et (protein)stof har været udsat for varme. Kort sagt er en denaturering af et protein en konformationsændring, altså en ændring i hvordan proteinet er foldet.

Den måde proteinet er foldet er meget vigtig biokemisk for dens anvendelighed i kroppen, det er altså ikke kun hvad proteinet består af der er afgørende for egenskaberne men også hvordan det foldes i produktionen (modificeres bl.a. intracellulært extranukleært af RER og det såkaldte golgi apparat)

Et proteins foldningsgrad, eller bindemåde kan ændres på mange måder, ved påvirkning af pH (derfor ser du bl.a. visse enzymer og katalysatorer virke bedst ved visse pH), ved påvirkning af urea (som typisk bryder brintbindningerne) eller salte (som bryder de elektrostatiske bindninger), der findes også andre faktorer der kan påvirke et proteins konformation.

I mange tilfælde er en denaturering af et protein reversibel, dvs hvis proteinet fjernes fra de omgivelser der forårsager denatureringen foldes det "tilbage" til sin normale form. Ved meget kraftige påvirkninger derimod kan konformationsændringerne blive irreversible, det ses bl.a. ved ekstrem varmepåvirkning - du kan sammenligne det med at koge et æg - efter ægget er kogt kan proteinerne ikke vende tilbage til deres oprindelige form

Hvilke temperaturer og andre påvirkninger der denaturer proteiner er forskelligt fra hvert protein, derfor ville en temperaturangivelse fra arla nok ikke sige dig ret meget, men du kan nok godt regne med at de fleste producenter finder en fremstillingsmåde som virker - så det generelle motto med at varmebehandling altid er skidt er ikke altid helt rigtigt. Jeg har selv arbejdet i en virksomhed der fremstillede soya protein, her kunne visse denatureringer ligefrem skade dyrs fordøjelse ved indtag (sammen med visse antigener :)) så tror ikke du skal regne med at nogle producenter fremstiller totalt (irreversibelt) denatureret protein - nogen steder - heller ikke i asien for den sags skyld :) - så kan tingene simpelthen ikke løbe rundt :)

Håber jeg kunne svare på nogle af dine spørgsmål

Edited September 14, 2005 by Sortiarius

[laush]

Mange tak for det gode svar

Hvordan ser man om proteinerne i f.eks. valle fremstilling denatureres? Nu søgte jeg lige på google og fandt en god tutorial her der forklarer at "båndende" mellem aminosyrerne bliver svagere ved f.eks. opvarmning, men kontrollerer f.eks. Arla proteinerne i produktionen af valle koncentrat?

Og vil en denaturering evt. betyde at de proteinnedbrydende enzymer i fordøjelsen har "sværere" ved at spalte proteinerne og gøre aminosyrerne tilgængelige?

Mht antigener ville det jo være noget skidt hvis proteinet blev opfattet som antigen i kroppen og dermed udløse inflammation. Mange mennesker idag lider af fødevareallergi, hvilket jeg tror til dels skyldes den store forarbejdning af fødevarerne samt en hulens masse tilsætningsstoffer.

Edited September 14, 2005 by laush

[Stubbe]

Mange tak for det gode svar 

Hvordan ser man om proteinerne i f.eks. valle fremstilling denatureres? Nu søgte jeg lige på google og fandt en god tutorial her der forklarer at "båndende" mellem aminosyrerne bliver svagere ved f.eks. opvarmning, men kontrollerer f.eks. Arla proteinerne i produktionen af valle koncentrat?

Og vil en denaturering evt. betyde at de proteinnedbrydende enzymer i fordøjelsen har "sværere" ved at spalte proteinerne og gøre aminosyrerne tilgængelige?

Mht antigener ville det jo være noget skidt hvis proteinet blev opfattet som antigen i kroppen og dermed udløse inflammation. Mange mennesker idag lider af fødevareallergi, hvilket jeg tror til dels skyldes den store forarbejdning af fødevarerne samt en hulens masse tilsætningsstoffer.

<{POST_SNAPBACK}>

Man ved jo netop at der en god biotilgængelighed af proteinerne i mælk, hvilket betyder de absorberes og udnyttes effektivt.

Varmebehandlingen af for eksempel æg øger biotilgængeligheden, hvorfor man ikke kan sige at denaturering er godt eller skidt, men i stedet at det afhænger af hvordan og hvad der denatureres.