Fedtstof til stegning?

[Ugh Togoth]

Hejsa

Jeg ville bare lige høre, hvilket fedtstof I ville anbefale til stegning?

Jeg tænker på, hvilket fedtstof, der har den største sundhedsgrad.

[Dumb&Dumber]

Here we go again...ind imellem skal man læse de andre tråde ;)

Jeg foretrækker oliven- og Rapsolie

[Jørgen L]

Jeg foretrækker oliven-

Hmmm... Har hørt at i netop olivenolie skulle der ved opvarmning dannes kræftfremkaldende stoffer.. (Kan ikke huske hvad de hedder..)

Tilføjelse: Er det frie radikaler det hedder?? :)

Edited April 11, 2003 by Jørgen L

[Guest Femina;-)]

Heysa! Her er lidt opklaring omkring de tre slags fedtsyrer....måske det kan bruges til noget.........

Så vidt jeg ved er det de mættede man skal passe på! :teachingfinger:

Her kommer lige en loversigt over de 3 slags fedtsyrers sundhed- og madtekniske egenskaber og opbevaring: (tell me if I'm wrong!)

Mættede fedtsyrer (kun enkeltbindinger): EKS. :palmin (af kokos) 93/100g, smør 68/100g, svinefedt 39/100g, chokolade 58/100g og fedtet på lammekød 53/100g.

Deres madtekniske egenskaber: De er stabile ved opvarmning.

Sundhedsmæssige forhold: kolesterolmængden i blodet stiger ved indtag af mættede fedtsyrer.

Enkeltumættede fedtsyrer (en dobbeltbinding): EKS.: olivenolie 76/100g, rapsolie 61/100g, avocado 79/100g og oksekød 50g/100g.

De har en 1) relativ høj stabilitet ved opvarmning. 2) Kolesterolsænkende effekt!

Polyumættede fedtsyrer: (To eller flere dobbeltbindinger): EKS.: solsikkeolie 64g/100g, vindruekerneolie 70/100g, torsk 65/100g, kylling 23/100g.

De har 1) LAV stabilitet ved opvarmning! Dvs. de er ustabile. De ændrer form og kan være kræftfremkaldende, de reagerer meget. Dvs. at de ikke bør bruges til stegning på panden, men hellere til bagning og i kolde retter.

2) De har en kolesterolsænkende effekt. (De er essentielle fedtsyrer og marine olier 3-n)

Nordiske næringsstofanbefalinger: (nyeste)

30 energi% fra fedt. Max 10% energi% fra hårdt fedt (mættet og transfedtsyrer). Monumættet 10-15 energi% og flerumættede 5-10 energi%.

De essentielle fedtsyrer (flerumættede n-6 og n-3 (fisk), f.eks lino, linolen- og arachidonsyre) bør udgøre mindst 3 % af energien og n-3 fedtsyrer minds 0,5 energi%.

Flere ekspertkomiteer, således f.eks. American Heart Association, anbefaler en højeste grænse på 10% mættet fedt.

Det siges at man ganske kort bør skifte en del af det mættede fedt ud (hårde margariner og smør) med umættede fedt f.eks. ved at stege i rapsolie, olivenolie eller en blød margarine.

Olier som f.eks solsikkeolie og vindruekerneolie, der indeholder mange flerumættede fedtsyrer, er følsomme over for varme og bliver nemt ødelagt ved stegning. Det er bedre at bruge rapsolie eller olivenolie, da det høje indhold af enkeltumættede fedtsyrer gør dem stabile over for varme.

Her er lidt om opbevaring, da jeg synes at mange har en tendens til at opbevare deres fedtstoffer forkert (især i restauranter, pizzarier, caféer og lign. - måske fordi det ser smart ud at have olierne stående i flotte gennemsigtige karafler på bordene...)

Mht. opbevaring: Smør, margarine, blandingsprodukter og olier skal alle opbevares i køleskab. Varme, lys og luft ødelægger nemlig fedtstofferne og gør dem harske og mindre sunde. Fedtet kan desuden optage smag fra andre madvarer, hvis de ikke bliver opbevaret i tæt lukket emballage. Olivenolie bliver uklar ved køleskabstemperatur, men klarer op igen efter nogle minutter på køkkenbordet, og de tager ikke skade af det. Uåbnet hat olier i klare plastflasker en holdbarhed på omkring 1 år og i metalbeholdere op til 2 år.

Kilder:

Forbrugerstyrelsen pjece "Fedt og olier".

"Human ernæring" af Gustav Nedergaard.

"Husholdningsrådets arbejdsplan. Råd & Resultater nr. 6. 1998"

[Vandpyt]

Transfedtsyrer, er vist det, vi leder efter.

Vi havde diskussionen for nyligt, og jeg mener vi kom frem til via en del underbyggende materiale at flerumættede fedtsyrer, såsom planteolie var skidt at stege i, fordi det kan varmes så højt, op at det danner transfedtsyrer. Det er derfor at foretrække at stege i smør eller de flydende varianter.

'Pyt

[Dumb&Dumber]

---> vandpyt

jeg mindes ikke at der kom en konklusion i den tråd der sagde at det var sundere at bruge smør frem for olier. Der er ikke noget farligt i at stege i olier, med mindre at man vælger de olier der IKKE kan tåle at blive opvarmet. Der er ingen fare i at bruge en god Olivenolie eller rapsolie. Hvorimod for eksempel Tidselolie ikke må bruges til stegning.

Hmmm... Har hørt at i netop olivenolie skulle der ved opvarmning dannes kræftfremkaldende stoffer.. (Kan ikke huske hvad de hedder..)

Det er måske noget du har "hørt", men i det her tilfælde vil jeg gå "Diddley" i bedene....den vil jeg gerne ha kildeangivelse på.

Edited April 11, 2003 by Dumb&Dumber

[Ripper]

Olivenolie er måske den olie, som er mest velegnet til stegning, da den eneste polyumættede fedtsyre der indgår er linolsyre (9,12-octadecadiensyre) i et gennemsnit på ca. 5 %. Indholdet af monoumættede fedtsyrer udgøres af oliesyre i et gennemsnit på 80-85 %. Mættet fedt udgør omkring 10 % (palmitinsyre og stearinsyre). I rapsolie er der til sammenligning 20-25 % polyumættede fedtsyrer.

Edited April 11, 2003 by Ripper

[Rune]

Man kan jo også bare vælge at tørstege. Så er man jo ude over det problem! :D

Rune

[sas]

Hvis vi ser bort fra det rent smagsmæssige et øjeblik, så bør man vælge fedtstof efter den sygdoms risiko profil man har. Tørstegning og olier der er flydende ved stuetemperatur fremkalder kræftfarlige og skadelige frie radikaler ved stegning. Har man derimod tendens til cardiovaskulære problemer som blodpropper bør man undgå smør der er rigt på mættede fedtsyrer.

Det specielle klarede smør (også kendt som Ghee eller Purified butter) er det stegemiddel der er mest stabil og tåler de allerhøjeste temperaturer, hvorfor det f.eks er fordelagtigt at svitse krydderier i, da dette sker bedst ved høje temperaturer. Klaret smør var/er i det gamle Indien brugt som helsemiddel. Jeg har desværre ingen profil af fedtsyresammensætningen i klaret smør.

Ellers bruger jeg god oliven olie hvor det hører sig til i pasta retter og kolde salater, men vil aldrig udsætte en bøf for olivenolie deraf er smagen for særpræget og kraftig.

Jeg har ræsoneret mig frem til at mit indtag af mættet fedt er rimiligt lavt hvorfor der sagtens er plads i regnskabet til at stege med smør/klaret smør/stegmargerine i det jeg umiddelbart vægter risikoen forbundet med de skadelige fire radikaler højere.

Edited April 14, 2003 by sas

[Jeps]

Jeg steger altid alt mit kød i sit eget fedt, tilsætter intet!

[Dumb&Dumber]

olier der er flydende ved stuetemperatur fremkalder kræftfarlige og skadelige frie radikaler ved stegning.

Som jeg skrev opover, den vil jeg da gerne læse den undersøgelse, der generelliserer olier på den måde.

men du har ret....en god bøf skal ikke udsættes for olie...der sætter jeg nu også grænsen.

[Jørgen L]

DUMB: Som jeg skrev var det noget jeg havde hørt, og kan som følge deraf ikke diske op med en videnskabelig redegørelse! Men efter at have "shoppet" lidt rundt med google, ser det ud til at:

Smør o.lign. er det MINDST "frie radikaler producerende". Næstmindst er olivenolie.

[Dumb&Dumber]

DUMB: Som jeg skrev var det noget jeg havde hørt, og kan som følge deraf ikke diske op med en videnskabelig redegørelse!

Jamen det er heller ikke sådan ment. men eftersom at SAS kommer med en påstand der ligner, så vil jeg naturligvis gerne læse lidt mere om det. En af de ting der går igen er at man taler om "høje varmegrader" men man bruger faktisk ikke så forfærdelig meget varme når man steger i olie. Og det jeg måske godt kunne lide at vide er hvornår olien opnår en varmegrad der frigører disse frie radikaler. Olie skal jo ikke antage farve og skal ikke ryge under stegning....

[cilius]

Kald mig bare et madøre, men jeg steger min mad i den olie jeg finder passende til den pågældende ret.. smagen er for mig det vigtigeste! Jeg nægter at bruge en olie, hvis smag ikke passer sammen med den smagsnuance jeg er ude efter i madlavningen - fanatisme er en grim ting, giv os livsnydere en chance :D

[mdk]

Kald mig bare et madøre, men jeg steger min mad i den olie jeg finder passende til den pågældende ret

Satans, så kan jeg alligevel ikke skrive det, jeg ville ha skrevet her.

Hmm, så får I et foto i stedet. Uhm, jordbær - lækre som slik og meget sunde.

[cilius]

hvad ville du have skrevet :confused2:

[mdk]

Ja, det samme som dig. At smagsoplevelsen vel også spiller en rolle. Bortset fra det, kan man sådan rent praktisk ikke bare skifte olie ud med stegemargarine og omvendt.

Mine sundhedsfrikadeller steges i stegemargarine, som vor mor gjorde det! En hakkedreng stegt i olie, hmmm jeg ved ikke....?

[Jørgen L]

Ja i er fine, er i! B) For vi andre som ikke har så sofistikerede smagsløg, skal det det bare syde.. Så kan man jo ligesågodt vælge noget sundt! :angelgrin:

[mdk]

Jotak, men olie har det med at få sundhedsdeller, hakkedrenge, karbonader osv. til at brænde på. Omvendt er olie bedst til wok-mad. Alt har sin berettigelse, også rent praktisk. :)

[cilius]

Word up MDK... lad os holde gastronomien som den vigtigeste faktor ;) Frikadeller skal selvfølgelig steges i magarine, den dejlige crispy smag ala "som hvor mor lavede det" kommer ikke rigtig ved brug af olivenolie eller lignende (har prøvet det samt i ovnen).

Jørgen L

Du skal bare se nogle flere madprogrammer, så skal du nok blive inspireret til lidt ekstravagance i køkkenet ;)

[Jørgen L]

Hjælper squat mon på "manglende smag"? :lol:

[Dumb&Dumber]

jeg tror vist at de fleste af os der også er med på pinnen om opskrifter vægter smagen højt. det kunne være vi skulle lave et weekendkursus for BB'er og andre træningsfreaks, måske de så ville begynde at spise lidt mere spændene og varieret ;)