Mættet fedt bedre end flerumættet

[Michael Soerensen]

Har lige læst et interwiev med Udo Erasmus fra et norsk muscle media, hvor jeg ihvertfald blev klogere på et punkt.

De fleste ved at flerumættede fedtsyrer er de bedste og man derfor helst skal vælge ekstra-jomfru olivenolie osv. De mættede fedtsyrer er dårligere end de flerumættede og for mange af dem giver et skævt forhold mellem LDL og HDL kolesterol og man øger sine chancer for hjerte- karsygdomme. Mættede fedtsyrer findes ofte i kød/mejeriprodukter.

Det nye for mig var imidlertidig at ved stegning så er det mindst skadelige mættet fedt, dvs. smør. Jo mere flerumættet fedt, jo dårligere, idet de flerumættede fedtsyrer skades ved stegning og får kedelige egenskaber som skader mere end de gavner.

Jeg vidste sådan set godt at det er no go at stege hørfrø-olie, men havde ikke tænkt det konsekvent igennem og brugte derfor almindelige madolier til stegning fordi man jo normalt antager at de er sundere end rent smør - hvilket åbenbart ikke er tilfældet ved stegning. Indtil videre får Lurpak`en ihvertfald et comeback i mit køleskab.

[DaDane]

Well - jeg er ikke rigtigt sikker på det her - men er det ikke noget med at det er forskeligt fra olie til olie hvor slemt det er. Solsikke olie er f.eks. (så vidt jeg husker) en perfekt olie til salat og den slags - men et ganske dårligt valg til at stege med.

De fleste olier (fedt som er flydende ved stuetemperatur) tåler meget dårligt at blive varmet op. Men hvis jeg ikke tager helt fejl er (ekstra jomfru-) olivenolie en undtagelse herfra.

Jeg plejer i hvert fald at bruge ekstra jomfruolienolie til stegning.

[Dr. pattøj]

Det er raps-olie, der bliver anbefalet til stegning!

[Michael Soerensen]

De flydende madolier indeholder en større mængde flerumættede fedtsyrer end fx smør, og derfor burde både rapsolie og olivenolie være ringere valg end smør, idet olierne bliver skadede mere end smørret under stegning.

[DaDane]

Fedtstoffer til stegning 

Når du steger, er temperaturen høj og overfladen stor, så luften let kan angribe fedtstoffet. Hvor ødelagt fedtstoffet bliver afhænger af, hvor længe du steger, hvor meget blus du har på, hvilken type fedtstof du bruger, og hvor gammelt det er. Uanset hvad du steger i, bør du smide stegefedtet væk. Dels fordi du så slipper for ekstra fedt, dels fordi der udover harsk stegefedt dannes stoffer, som er mindre sunde for helbredet.

Brug ikke samme fedtstof til det hele

Et fedtstof, der er sundt i salatdressing, er ikke nødvendigvis ideelt til stegning. Olier med mange flerumættede fedtsyrer som fx majs-, solsikke- eller vindruekerneolie er således mindre gode at stege i, da de nemmere bliver ødelagt af varme. Raps- og olivenolie er bedre at stege i, fordi de er mere stabile over for varme pga. et højt indhold af enkeltumættede fedtsyrer. Olierne har endvidere gode ernæringsegenskaber. Bryder man sig ikke om olivenolie, er rapsolie mere neutral i smagen. Margariner kan også bruges. De fleste indeholder en lille smule mælkeprotein, der giver en vis beskyttelse mod varme og ilt. Det er bedst at vælge dem, der har et højt indhold af enkeltumættede fedtsyrer. Smør og blandingsprodukter som Kærgården og KløverBlomst tåler også stegning.

Det er godt at kunne se, hvornår fedtstoffet er varmt

Margariner, smør og blandingsprodukter har yderligere den fordel frem for olierne, at du kan se, hvornår de bliver for varme. Mælkeproteinerne skifter nemlig farve. Olie derimod ser først varm ud, når den ryger. Og så er skaden måske allerede sket. Kommer man en klat smør eller margarine i olien, bliver det nemmere at se, når den er varm. Alternativt kan man lægge et lille stykke løg eller en brødterning ned i fedtet. Når det syder lidt, er panden varm. Steg kort tid ved stærk varme, så du undgår at branke fedtet. Og steg forsigtigt ved lav temperatur, hvis du bruger olier eller margariner med et højt indhold af flerumættede fedtsyrer. Svinefedt kan også bruges til at stege i. Til friturestegning er fedtstoffer med et meget lavt indhold af umættede fedtsyrer bedst egnede. Især hvis man vil bruge fedtstoffet mere end Žn gang. Det er ikke sundt at spise olier, som har været brugt til friturestegning flere gange, fordi de flerumættede fedtsyrer bliver harske. Der markedsføres fedtstoffer specielt til friturestegning. Kokosolie og svinefedt er stabile overfor harskning.

taget herfra

[supertoria]

Fejl - slettet

Edited June 5, 2003 by supertoria

[Michael Soerensen]

Det er bedst at vælge dem, der har et højt indhold af enkeltumættede fedtsyrer (til stegning).

Spørgsmålet er om enkeltumættede fedtsyrer tåler varmen ligesågodt som mættede (hvilket Udo ikke mener de gør), og om den højere andel af flerumættet fedt i enkeltumættet fedt ikke alligevel opvejer den fordel enkeltumættet har overfor det mættede.

[Serious]

Grunden til at fler(poly)-umættede fedtsyrer ikke tåler opvarmning, er, at de bliver omdannet fra cis- til transfedtsyrer.

Dette kan kun ske med fler-umættede fedtsyrer, idet disse har flere end en dobbeltbinding i fedtsyrekæderne. :angry:

Enkelt-(mono)umættede fedtsyrer danner ikke trans, og kan derfor sagtens tåle opvarmning.

Det, der så er forskellen mellem forskellige olier og faste fedtstoffer er fedtsyresammensætningen.

Olivenolie har et meget højt indhold af enkelt-umættede fedtsyrer og er derfor velegnet til stegning.

Vindruekerneolie har et højt indhold af fler-umættede fedtsyrer og er derfor uegnet til stegning - men velegnet som salatolie (forudsat at det er koldpresset).

Smør og margarine har et lavt indhold af fler-umættede fedtsyrer, men et forholdsvis højt indhold af naturlige transfedtsyrer (og kroppen bryder sig ikke om transfedtsyrer hvad enten de er naturlig eller ej). Hvad der kan siges til smørs fordel, er at det ikke ændrer sig meget under stegning (det bliver ikke værre end det i forvejen er).

Slutteligt skal det nævnes, at indhold af enkelt- og fler-umættede fedtsyrer kan ses på varedeklarationen på de fleste produkter, så hvis man holder sig ovennævnte for øje, er det nemt nok at vælge det rette produkt til stegning.

PS.

Spørgsmålet er om enkeltumættede fedtsyrer tåler varmen ligesågodt som mættede (hvilket Udo ikke mener de gør), og om den højere andel af flerumættet fedt i enkeltumættet fedt ikke alligevel opvejer den fordel enkeltumættet har overfor det mættede.

what a load of BS...

[Michael Soerensen]

what a load of BS...

Undskyld mig hr "Seriuos", men den slags bemærkninger tror jeg ikke du får nogen point for nogen steder. Jeg var af den opfattelse at fedtstoffer generelt indeholdt en blanding af umættede, enkeltumættede og flerumættede fedtsyrer, men jo mere umættet fedt, jo mindre flerumættet fedt. Hvis så fx olivenolie kun indeholder enkeltumættet fedt og ikke tager skade af stegning, ja så tog jeg jo bare fejl og så burde den ikke være længere, og din sidste bemærkning derfor helt unødvendig.

[Serious]

Jeg forløb mig vist... Det var ikke for at nedgøre dig. Modtag venligst min uforbeholdne undskyldning...

[CoqRouge]

Med risiko for at spille bolden en anelse ud af banen vil jeg bemærke, at det ikke er nok at bekymre sig om, hvilken olie man steger i - det er mindst lige så vigtigt, at man steger eller på anden måde anvender en frisk olie. Massevis af olier i de danske køleskabe er oxiderede i et sådant omfang, at såvel peroxyd- som anisidintal tilsiger, at de burde kasseres omgående. Det gælder også for koldpressede olier - som i realiteten ofte har fået lige så meget varme som andre olier og under alle omstændigheder ikke tåler hverken alder, lys eller iltning bedre end såkaldte industrielt fremstillede olier.

[Michael Soerensen]

Jeg har nu researchet lidt mere på nettet, og jeg er indtil videre kommet frem til den konklusion at smør sandsynligvis stadig er det mest velegnede til stegning.

Det er korrekt at smør har et naturligt indhold af transfedtsyrer, men de naturlige transfedtsyrer svarer kemisk ikke helt til industrielt fremstillede transfedtsyrer. I denne forbindelse har Arne Astrup udtalt at der ikke forelægger undersøgelser som miskrediterer de naturlige transfedtsyrer i mejeripodukter læs her Under alle omstændigheder er det værd at bemærke at kun 2-5% af fedtsyreindholdet er transfedtsyrer. Læs mere om naturlige og industrielle transfedtsyrer i rapport fra Ernæringsrådet her

Serious foreslog olivenolie til stegning, da denne hovedsageligt består af enkeltumættede fedtsyrer, som efter hans mening godt kunne tåle opvarmning. Jeg har ikke kunne finde nogen links som for alvor forholder sig til hvorvidt enkeltumættede fedtsyrer er bedre end mættede fedtsyrer til stegning, men en læge skriver her at enkeltumættede tåler dårligere opvarmning end mættede fedtsyrer. En læge skriver her at han foretrækker smør og derefter enkeltumættet fedt.

Foruden spørgsmålet om enkeltumættede fedtsyreres varmebestandighed, har olivenolie (som Serious anbefaler) et andet problem. Det består i at fedtsyrerne i olivenolie indeholder 12,7 % flerumættede fedtsyrer ( link ), som under stegning bl.a. vil omdannes til transfedsyrer. Foruden transfedtsyrer, omdannes de flerumættede også til noget andet nasty stads (fra ovenstående link):

Hvis man varmer olie op til høj temperatur, over 160 grader, dannes der mange giftige ting udover transfedtsyrer. Fedtsyrerne kan danne kæder – dimer og polymer produkter, som er meget farligere end transfedtsyrerne. Det er ikke noget, der slår os ihjel her og nu, men en påvirkning gennem mange år kan påvirke vores kropskemi og ende med at give os cancer og degenerative, kroniske sygdomme.

Til sammenligning med de 12,7% flerumættede fedtsyrer i olivenolie, indeholder fedtet i smør kun 4% af de potentielt meget skadelige flerumættede fedtsyrer, og jeg mener så olivenolien burde tabe i kampen mod smør.