Olie til stegning

[Jørgen L]

Jeg har netop haft en diskussion med en kollega, som mener at rapsolie skulle være dårligt at bruge til stegning, grundet fordelingen af enkelt og flerumættede fedtsyrer..

Hvilke olier mener de ærede MOL'ere er bedst, og hvorfor?

diabetesforeningenskriver at rapsolie er godt bruge..

Der er jo mange faktorer at tage højde for: Kolesteroløgning (hvis vi nu antager at kolesteroløgning er skidt ), udvikling af kræftfremkaldende stoffer osv...

Hvad siger panelet?

[jsc]

Den eneste olie, der ikke forandres kemisk (til det værre) ved opvarmning er så vidt jeg ved olivenolie. Rapsolie er til gengæld sundt (og velsmagende) i kold tilstang.

Edited May 17, 2006 by jsc

[jdc]

Den eneste olie, der ikke forandres kemisk (til det værre) ved opvarmning er så vidt jeg ved olivenolie. Rapsolie er til gengæld sundt (og velsmagende) i kold tilstang.

Er olivenolie ikke sundt?!?!

Det er ellers det, jeg bruger...

[jsc]

Jo for hulen da Jeg Mente ikke, at rapsolie var sundt i modsætning til olivenolie, men at rapsolie i kold tilstand er sund i forhold til rapsolie i ophedet tilstand.

Undskyld, hvis det skabte forvirring

Edited May 17, 2006 by jsc

[Powerbaby]

Jo højere indhold af mættet fedtsyrer, jo højere temperatur kan olien/fedtstoffet tåle.

Det bedste at stege i er halv olivenolie og halv smør.

[Jørgen L]

Tak for svarene!

Så olivenolie er numero uno! af rene olier..

PB: Hvorfor smør?

[apprenti]

PB: Hvorfor smør?

fordi

Jo højere indhold af mættet fedtsyrer, jo højere temperatur kan olien/fedtstoffet tåle.

så den mest optimale stegemiddel er de flydende olie/smør blandinger(kan ikke lige huske hvad de hedder men ved becel har det - det er ofte dem i gul blød pvcflasker)

[Stubbe]

Nej smør giver et lavere brændpunkt end langt de fleste olier. Det bruges som regel kun til fødevarer der ikke behøves at blive stegt for hårdt. Hovedårsagen til at bruge det er smagen.

Diskutionen har været oppe at vende flere gange og der er endnu ikke kommet noget frem der viser at rapsolie ikke kan benyttes til almindelig stegning.

[Jørgen L]

Nej smør giver et lavere brændpunkt end langt de fleste olier. Det bruges som regel kun til fødevarer der ikke behøves at blive stegt for hårdt. Hovedårsagen til at bruge det er smagen.

Betyder et lavere brændpunkt noget negativt? (Jeg har brug for at få det bøjet i neon )

Er der noget negativt ved at anvende smør?

På en af de sider som jeg har søgt, skriver de at praktisk talt intet fedt bliver tilbage (på hele kødstykker), hvis man tager kødet af panden inden det køler (hvor fedtet logisk nok bliver hængende)..

[Stubbe]

Et lavere brændpunkt betyder at fedtstoffet "brænder" ved lavere temperaturer. Man skal defor være mere forsigtig ved stegning, da olien forringes (der dannes skadelige stoffer og smagen forringes) ved at komme over sit brændpunkt eller lige omkring sit brændpunkt i længere tid.

Det betyder at smør kun kan opvarmes til omkring 130 grader, så vidt jeg husker, dog lidt højere hvis man har skummet det.

Normalt snakker vi om omkring 1½gram fedtstof pr. 100g kød, hvis det tages af panden når det er færdigt. Ligger kødet på panden og bliver kold, er der mere fedt der "hænger" ved.

[laush]

Nej smør giver et lavere brændpunkt end langt de fleste olier. Det bruges som regel kun til fødevarer der ikke behøves at blive stegt for hårdt. Hovedårsagen til at bruge det er smagen.

Diskutionen har været oppe at vende flere gange og der er endnu ikke kommet noget frem der viser at rapsolie ikke kan benyttes til almindelig stegning.

Vil det også sige at f.eks. hørfrøolie også kan opvarmes? Sker der ikke det at de flerumættede fedtsyrer ændres kemisk og dermed bliver mere sundhedsskadelige?

Har tænkt på det i forbindelse med stegning af f.eks. laks hvor man kunne tro at omega-3 fedtsyrerne ødelægges, men er der hold i det? Har søgt lidt på medline, men synes ikke jeg kan finde så meget omkring hvilke olier/fedttyper der er mest stabile ved opvarmning.

[Jørgen L]

Ydermere:

Er svinefedt bedre at benytte end smør?

En kollega mener at svinefedt ikke så let brænder/brankes som smør?

[Stubbe]

Ydermere:

Er svinefedt bedre at benytte end smør?

En kollega mener at svinefedt ikke så let brænder/brankes som smør?

Din kollega har ret. Det smager bare ikke særlig godt.

[Sortiarius]

Vil det også sige at f.eks. hørfrøolie også kan opvarmes? Sker der ikke det at de flerumættede fedtsyrer ændres kemisk og dermed bliver mere sundhedsskadelige?

Har tænkt på det i forbindelse med stegning af f.eks. laks hvor man kunne tro at omega-3 fedtsyrerne ødelægges, men er der hold i det? Har søgt lidt på medline, men synes ikke jeg kan finde så meget omkring hvilke olier/fedttyper der er mest stabile ved opvarmning.

Fordi flerumættede fedtsyrer lettere ændres under varme end mættede betyder det ikke at de nødvendigvis bliver sundhedskadelige (som jeg har forstået det), deciderede sundhedsskadelige fedtsyrer er oftest lavet kunstigt, som fx margarine med fedtsyrer i transkonformation fremfor den naturlige cis-konformation.

Edited May 19, 2006 by Sortiarius

[Jan Projekt Smørhul]

Hej.

Sidste år eller forrige år skrev jeg rundt til en masse etablerede og alternative kostvejledere for at spørge, om rapsolie kan tåle mild, kortvarig stegning.

En af kræfterne bag FADK (en gruppe af kostvejledere) samt andre alternative kostvejledere har skrevet, at man ikke kan stege i rapsolie. Og personligt kender jeg da udmærket godt lidt af den teoretiske baggrund for ikke at stege i rapsolie. Men sektionsleder Torben Leth fra Afd. for Kemiske Fødevareundersøgelse, Danmarks Fødevareforskning har svaret mig, at rapsolie godt kan tåle mild og kortvarig stegning. Det samme siger Hjerteforeningen. Jeg mener, at Kræftens Bekæmpelse siger det samme, men er ikke helt sikker.

Om man kan stege i rapsolie, ved jeg ikke. OG DET ER HELT SIKKERT, AT FLERE AF DE KOSTVEJLEDERE, DER SIGER, AT MAN KAN ELLER IKKE KAN, HELLER IKKE VED DET. DE HAR BARE IKKE ERKENDT DERES BEGRÆNSNINGER AF VIDEN. DE UDTALER SIG OM MERE END DE VED.

Så til læserne vil jeg forslå at gå jeres kostvejleder på klingen og stille 3 spørgsmål:

1. Hvad ændres ved stegning i rapsolie?

2. I hvilke mængder sker ændringer? Har du nogle nøjagtige/præcise tal?

3. Er mængderne store nok til at gøre det direkte unsundt?

Tro mig. Flere af de personer, der udtaler sig om emnet, kan IKKE svare på alle disse 3 spørgsmål. Når jeg f.eks gik den alternative læge Carsten Vagn Hansen - "Radiodoktoren" - på klingen, kunne han ikke svare mig tilfredstillende. Han sendte mig endda noget materiale, som jeg mener, at der er fejl i.

En af kræfterne bag FADK har svaret mig noget i retning af, at der ikke dannes transfedtsyrer, men derimod noget, som vist oplyses i anisidintal - hvad det så end er. Og hun mener, at olivenolie er mere sårbar overfor stegning, end man hidtil har ment. Hun anbefaler stegning i kokosfedt.

Og en person sendte mig nogle papirer med kemiske formler. Det faglige og videnskabelige niveau var alt for højt til mig, så jeg kunne ikke forstå det. Disse papirer blev jeg ikke klogere af, da de krævende en kandidat-uddannelse.

Jeg er blevet beskyldt for at anbefale stegning i rapsolie. Det irriterer mig grusomt. Hvorfor ikke kun forholde sig til de ting, som jeg har sagt? Fordi enten lyver debattøren om mig eller også er jeg kommet til at formuelere mig forkert i et eller flere tidligere indlæg. Jeg mener, at jeg hele tiden har sagt noget i stil med følgende følgende: "DER ER I FAG/INTERESSE-KREDSE STADIG UENIGHED OM, OM RAPSOLIE KAN TÅLE KORTVARIG, SKÅNSOM STEGNING. HVEM DER HAR RET, VED JEG IKKE". Hvis jeg har påstået, at man kan - eller ikke kan stege i rapsolie - må I undskylde. Så har jeg nemlig lavet en skrivefejl.

Jeg er så blevet kritiseret for at udtale mig om stegning, når jeg jo selv indrømmer, at jeg ikke ved det. Men det er helt sikkert, at jeg ved mindst lige så meget, som mange af disse kostvejledere, der siger, at de ved det. Nogle af disse har måske bare slået op i nogle bøger, som støtter deres synspunkt. Nogle bøger, som jeg måske også har læst.DET ER EN UFATTELIG RINGE FORM FOR KILDEKRITIK. De er ikke troværdige. Det er altså for nemt bare at finde en bog, der understøtter ens synspunkt. Det kan vi alle jo gøre.

En producent påstår, at man kan stege i en n-3-rig blandingsolie, der indeholder både rapsolie og den endnu mere opvarmnings-ustabile hørfrøolie.

En person i dette debatforum nævner - så vidt jeg husker - navnet på et produkt. Han siger vist, at det er en smør/olie-blanding. Det er altså ikke tilfældet. Dette produkt er ikke en "smør/olie-blanding". Det er en "flydende margarine".

Jeg selv har kun kendskab til en flydende "smør/rapsolie"-blanding, som næsten lige er kommet på markedet, men som jeg ikke har kunnet finde i mit supermarked i et stykke tid. Sverige - eller Norge ? - har haft sådan et produkt fra samme producent på markedet i et stykke tid. Jeg håbede, at det danske produkt blev lidt anderledes, men desværre blev det vist ca. det samme.

Jeg ved, at der har været noget, der hed noget i retning af "Good Fry/Frie (?)". Det bestod - så vidt jeg husker - af noget fra sesam og ris. Det skulle gøre fedtstoffet mere stegestabilt, hvis man tilsatte det.

Personligt har jeg valgt at tage chancen og stege i flydende "smør/rapsolie"-blanding. Det kan jo tænkes, at noget fra smørret beskytter rapsolien under stegningen. Hvem ved? Ellers steger jeg i den førnævnte "flydende margarine". Ja, denne bruger jeg endda til mit brød.

De 2 producenter har givet mig oplysninger om både "smør/rapsolie"-blandingen og den "flydende margarine". Hvilken der er bedst, skal jeg ikke udtale mig om. Men jeg har fået flest oplysninger om "smør"rapsolie"-blandingen, og denne er mere naturlig end den anden. At der er tilsætningsstoffer /E-numre i, bør ikke afskrække. Det er nogle af de samme tilsætningstoffer, som jeg selv ville tilsætte i en ide, som jeg har. E-numre er ikke nødvendigvis sundhedsskadelige, ja nogle er ligefrem "sunde" i større mængder.

Jeg anbefaler dog ikke forskellige produkter. Jeg gør kun læserne opmærksomme på nogle muligheder. Så jeg står ikke som garanti for forskellige produkter.

God weekend - og det med eller uden rapsolie.

[HLS]

Vil det også sige at f.eks. hørfrøolie også kan opvarmes? Sker der ikke det at de flerumættede fedtsyrer ændres kemisk og dermed bliver mere sundhedsskadelige?

Har tænkt på det i forbindelse med stegning af f.eks. laks hvor man kunne tro at omega-3 fedtsyrerne ødelægges, men er der hold i det? Har søgt lidt på medline, men synes ikke jeg kan finde så meget omkring hvilke olier/fedttyper der er mest stabile ved opvarmning.

Jeg har nu også tænkt en del over det med omega-3'ernes kvalitet i fisk, der opvarmes. Andre eksempler er dåsemakrel og torskerogn (kogt af producenten).

Det er, så vidt jeg forstår, ganske veldokumenteret, at omega-3-olierne i hørfrøolie går helt i stykker ved stegning - Er dette også tilfældet ved fisk, eller bliver de her til en hvis grad beskyttet af det omsluttende væv?

Jeg synes, at det var et meget relevant indlæg ovenfor, da vi jo allesammen gerne vil have glæde af de gavnlige egenskaber ved omega-3 olierne i fisk, men samtidigt måske steger dem til skamme.

For tiden bliver vi tudet ørerne fulde med kampagner, der skal få os til at spise mere fisk for netop at få skudt mere omega-3 i danskerne, men hvis olierne alligevel er beskadiget...

Er der nogen, som kender til videnskabelige undersøgelser af "lødigheden" for den opvarmede omega-3, vi indtager i disse fødevarer?

[linis]

Debatten smør vs olie samt inbørdes mellem olier har også kørt i lang tid i Sverige... Som altid tenderer der at bive trender på tingen indenfør kost. Og at lige olivenolien fik så meget opmærksomhed i lang tid var dels fordi man kiggede på hvordan mennesker kring Medelhavet spiser, da de havde mindre hjerte/karsygdomme end heroppe samt at man faktiskt er ganske sikker på den positive på blodprofilen effekt fra fleromættede fedtsyrer.

Videre kender man det her med at omættede fedtsyrer ikke er stabile overfor værme og igen fik olivenolien ros bland olierne, da den olie har mindst andel fleromættede fedtsyrer, men stadigvek en stor andel enkelt omættede. (Kokosfedt/olie har mindre andel fleromættede, men den tæller ikke altid med bland "olier")

Men...visse forsker hævder at det slet ikke nødvændigvis er alene olivenolien der gavner medelhavsmenneskerne så meget - de spiser også meget mer frugt og grønt der ned, samt har betydeligt lavere sukkerkonsumtion. Så der kan også være andre faktorer der spiller en rolle i at de har bedre helbred.

Og hvis du køber olivenolie for at stege i det, så smider du pengerne i søen...(medmindre du synes det smager og dufter bedre, selfølgelig :4mewantfood: ) Hvis du gør det for at du vil få de gode ting der er i olien, så mister den som sagt disse egenskaber jo værmer den bliver samt jo længere tid man holder den varm. (Hvis man er meget interesseret i hvornår/hvordan/hvor meget kan man finde tabeller i bøger i næringsfysiologi og biokemi/biofysik) Da det desuden er svært at se på olien hvor varm den er (giver ikke nogen information i form af farve som smør gør), er det let at man steger sit kød på en temperatur der er så høj at der opstår carcinogene foreninger. Gennem at blande olie med smør - som allereden er blevet anbefælt tidligere i tråden - undgår du dette problem.

Smør har som sagt fordelen at du kan se på det når det bliver for varmt, at det faktiskt ikke kan nå op til den samme høje temperatur som olie - hvilket beskytter det du steger - at det ikke er lige så kalori-tæt som olie samt at det indholder mættede fedtsyrer. Mættede fedtsyrer har det positive at de, lidt forenklet, er som en lang række acetyl-CoA der bare skal "choppes op" i par, før de kan benyttes i citronsyrecyklen og give energi.

Omættede bindninger, derimod, resulterer i frie radikaler og skal behandles før man kan bruge dem. Og som idrætsudøvere behøver man ikke at være pisse bange for at få lidt mættet fedt i kroppen. Og forhåbentlig er der ingen der ser stegning af mad i olie som sin kilde til omættede fedtsyrer, så hvorfør ikke bruge det tilfælde til at bruge et andet fedt, der tåler det bedre? Især når det ikke en gang suges op hvis man steger rent kød.

Edited May 21, 2006 by linis

[laush]

Omættede bindninger, derimod, resulterer i frie radikaler og skal behandles før man kan bruge dem. Og som idrætsudøvere behøver man ikke at være pisse bange for at få lidt mættet fedt i kroppen. Og forhåbentlig er der ingen der ser stegning af mad i olie som sin kilde til omættede fedtsyrer, så hvorfør ikke bruge det tilfælde til at bruge et andet fedt, der tåler det bedre? Især når det ikke en gang suges op hvis man steger rent kød.

Er essensen af det du skriver ikke også at jo mere "mættet" det fedt man steger i er, des mindre risiko for frie radikaler? Det vil vel også sige at olivenolie er bedre end f.eks. rapsolie eller hørfrøolie da olivenolie primært er monoumættet hvor de andre primært er flerumættede?

Fandt dette abstract der omhandler produktionen af "acrylamid" (carcinogen?) ved opvarmning af forskellige olier sammen med aminosyrer. Her ses det at der dannes mindre acrylamid des mere mættet fedtstoffet er. Dog er det mærkeligt at "corn oil" (majsolie) ikke resulterer i dannelse af megen acrylamid da majsolie primært er flerumættet (59 gram flerumættet per 100 gram). Ellers passer listen i abstractet vist meget godt. Sardinolie resulterer i megen acrylamid mens svinefedt resulter i mindst dannelse af acrylamid. Har ikke læst hele studiet skal det siges.

[Antaeus]

Jeg gider ikke tage oliediskussionen igen.

Men vil bidrage med noget nyt.

Den nyeste forskning bekræfter et par enkelte tidligere resultater og har vist at stegt fisk ikke har positiv effekt på hjertesygdom, men derimod negativ.

Stegt fisk øgede risikoen med cirka 40 %, mens fisk generelt reducerede risikoen for hjertesygdom med næsten 30 %. Jeg har set interne resultater på at omega-3 mængden blev meget reduceret ved stegning, men de artikler jeg har set der har de ikke fundet nævneværdig reducering. Peroxidtal ser heller ikke ud til at påvirkes nævneværdigt. Fakta er dog at det ser ud til at være negativt at stege fisk. Spørgsmålet om man ikke kan overføre dette generelt til stegning af kød. Kan måske øges/reduceres lidt afhængig af hvilken olie og hvor hårdt man steger.

[laush]

Jeg gider ikke tage oliediskussionen igen.

Men vil bidrage med noget nyt.

Den nyeste forskning bekræfter et par enkelte tidligere resultater og har vist at stegt fisk ikke har positiv effekt på hjertesygdom, men derimod negativ.

Stegt fisk øgede risikoen med cirka 40 %, mens fisk generelt reducerede risikoen for hjertesygdom med næsten 30 %. Jeg har set interne resultater på at omega-3 mængden blev meget reduceret ved stegning, men de artikler jeg har set der har de ikke fundet nævneværdig reducering. Peroxidtal ser heller ikke ud til at påvirkes nævneværdigt. Fakta er dog at det ser ud til at være negativt at stege fisk. Spørgsmålet om man ikke kan overføre dette generelt til stegning af kød. Kan måske øges/reduceres lidt afhængig af hvilken olie og hvor hårdt man steger.

Kan du ikke linke til de abstract der viser ovenstående resultater? Og vil det sige at f.eks kogt/dampet laks er en god måde at tilberede fisken på?

Jeg har kun fundet studier der viser at pande-stegning ikke ændrer på omega-3 indholdet i f.eks. laks, men du har set interne dokumenter (hvorfra?) der viser andet? - interessant.

Du bliver lige nødt til at linke til noget nærmere info omkring de ting du nævner

[Stubbe]

Antaeus- Er der taget højde for om fisken er friturestegt og/eller paneret, som er almindeligt nogle steder? Hvilke fisk der blev indtaget eller om det kun var total mængde fisk man så på?

ps. der indtages f.eks også oftere andet tilbehør, som pomfritter, til stegt fisk end til kogt/dampet.

Edited May 22, 2006 by Stubbe

[linis]

Er essensen af det du skriver ikke også at jo mere "mættet" det fedt man steger i er, des mindre risiko for frie radikaler? Det vil vel også sige at olivenolie er bedre end f.eks. rapsolie eller hørfrøolie da olivenolie primært er monoumættet hvor de andre primært er flerumættede?

Fandt dette abstract der omhandler produktionen af "acrylamid" (carcinogen?) ved opvarmning af forskellige olier sammen med aminosyrer. Her ses det at der dannes mindre acrylamid des mere mættet fedtstoffet er. Dog er det mærkeligt at "corn oil" (majsolie) ikke resulterer i dannelse af megen acrylamid da majsolie primært er flerumættet (59 gram flerumættet per 100 gram). Ellers passer listen i abstractet vist meget godt. Sardinolie resulterer i megen acrylamid mens svinefedt resulter i mindst dannelse af acrylamid. Har ikke læst hele studiet skal det siges.

Jo, mættede fedtsyrer giver ikke frie radikaler... Det man er bange for når man varmer olie op er dannelsen af transfedtsyrer.( Grunden til at de hedder "trans" er måden molekylen konformerer sig kring den omættede bindning ) Disse har nemlig en dårlig effekt på hvores kolesterolværdi og giver desuden samme frie radikaler som de gjorde når de var i sin cisform (modsatsen til transformen). Så då får man omættede fedtsyrers samt de mættede fedtsyrers dårlige genskaber bagt ind i en og samme syre, kan man på sæt og vis sige...

Det er de enkeltomættede bindninger der har højst sandssynlighed at bilde transfedtsyrer. Så af den grund skulle man kunne sige at man helre steger i rapsolie end olivenolie. Men til gengæld har rapsolien fler fleromættede fedtsyrer, der som sagt også giver frie radikaler...

Nu kan man jo få god beskyttelse fra frie radikaler gennem at spise mad der indholder antioxidanter. Og en lille smule frie radikaler kommer vi altid at være nød at regne med. Det ilt vi trækker ned i lungerne hver dag er også en "god" kilde til dem. Så hvores krop er normalt ganske god til at ta hand om dem. Men man behøver vel måske ikke drikke olien som være det mælk...

Btw... nødder og frø er også en udmærket kilde til omega-3 syrer, har godt om protein, fibrer og masser af vitamin E, en grymt bra antioxidant!! :4thumbup:

[Stubbe]

Saguy og Dana, Integrated approach to deep fat frying, J of Food Engineering 56 (2003): 143-52, er en ret god gennemgang af friturestegning. Der gennemgåes en del problemer som også viser at der er mange faktorer som spiller ind. Nogle af hovedpunkterne:

Der er stor variation af oliekvalitet da anbefalinger m.h.t. bl.a fornyelse og rengøring ikke altid overholdes. I frisk olie er der imidlertid en relativ lav koncentration af skadelige stoffer.

M.h.t. bevarelse af de fleste vitaminer og mineraler er friturestegning en god tilberedningsmetode.

Optagelse af transfedtsyrer i fødevarer er lille, især i frisk olie, og næppe af nogen betydning for sundheden. Der er dog som nævnt tidligere stor variation og i "gammel" olie vil der være en større optagelse.

Der er en del andre stoffer som muligvis er kræftfremkaldende. Samme som ved transfedtsyrer gælder her. Der har dog indtil nu været begrænset fokus på dette og der er derfor ikke så stor viden på området.

Fornuftig friturestegning i frisk olie ser udfra dette ud til at have minimal, hvis nogen, indflydelse på sundheden.

En del af disse argumenter kan helt eller delvist overføres til pandestegning.

Matthaus og Brühl, er en god gennemgang af kvaliteten i rapsolie. Ud af de 48 olier der testes er der kun nogle få af dårlig kvalitet. Da der ikke er nogen kvalitetsmærkning ved rapsolie er det desværre svært for forbrugere at fravælge de dårlige olier.

Hidalgo, Gomez et al, viser at der er andre faktorer der spiller ind på stabilitet i olier end fedtsyresammensætningen. Især indholdet af phenoler, alfa og gamma tocopherol, POL og PLL ((P) palmitic, (O) oleic og (L) linoleic) var bestemmende for oliestabiliteten. Overraskende var n-3 fedtsyrer, som normalt anses som den mindst stabile fedtsyre, ikke bestemmende for oliestabiliteten. Dette tyder på at der er andre stoffer i olier som er af større betydning end blot fedtsyresammensætningen.

Billek, et ældre studie, hvor man tester helbredseffekten af opvarmet olie hos nogle dyr. Der konkluderes at der skal indtages meget olie af dårlig kvalitet for der ses nogen negative helbredseffekter.

Junker, Kratz et al, Pedersen, Baumstark et al, Södergren, Gustafsson et al, Nielsen. Pedersen et al, overordnet tyder disse studier på at rapsolie er et godt alternativ til, hvis ikke bedre end, andre olier.

Stegning i smør eller smør/olie er fint til fisk og andre fødevarer hvor stegning foregår ved lav temp. Til fødevarer der kræver relativ høj temp. f.eks oksekød er brug af smør ikke optimalt.

Hvad man steger i er, energimæssigt, uden betydning.

[Antaeus]

Antaeus- Er der taget højde for om fisken er friturestegt og/eller paneret, som er almindeligt nogle steder? Hvilke fisk der blev indtaget eller om det kun var total mængde fisk man så på?

ps. der indtages f.eks også oftere andet tilbehør, som pomfritter, til stegt fisk end til kogt/dampet.

Du har helt ret i at der er en masse man ikke kan tage højde for. Så der er selvfølgelig en række forbehold.

De har korrigeret for en række faktorer, men ikke de nævnte.

De adskiller i 1) stegt fisk (fried fish/fish sandwich) - hvilket jo kan dække både pandestegning samt friture

og 2) tun og andre fisk.

fisk eller stegt fisk

Samme forfatter han tidligere lavet et lignende studie. Det nye studie er formentlig et follow up af denne.

Her er så vidt jeg husker en gennemgang af metode.

Hele artiklen er frit tilgængelig:

stegt fisk

[laush]

Saguy og Dana, Integrated approach to deep fat frying, J of Food Engineering 56 (2003): 143-52, er en ret god gennemgang af friturestegning. Der gennemgåes en del problemer som også viser at der er mange faktorer som spiller ind. Nogle af hovedpunkterne:

Alle tiders, tak for linksne. Vil kigge Saguy & Dana studiet igennem.

Linis>

Har du nogen kilder eller links der forklarer at enkelt og flerumættede fedtsyrer nemmere bliver til transfedtsyrer ved opvarmning? Og hvorfor bliver enkeltumættede nemmere til transfedtsyrer end flerumættede?

Edited May 24, 2006 by laush