Sundeste madolie...

[Morten D]

Jeg har hørt, at rapsolie skulle være den sundeste olie til madlavning (stegning osv.) Passer det? (Det håber jeg, for det er fa'me billigt! ;) )

Jeg kan se, at olien har en god fedtsyreprofil (meget lidt mættede fedtsyrer, mange monoumættede fedtsyrer, og en del polyumættede fedtsyrer).

Skal man være opmærksom på andet end fedtsyreprofilen, når man vælger olie?

Morten

[michael]

Fedt, der er flydende ved stuetemperatur er ikke velegnet til de høje temperaturer fra en stegepande. Jo højere EFA indhold jo dårligere til stegning. Smør er noget af det bedste til steging. Hvis du insisterer på et planteprodukt, så er kokos bedst.

Kilde: Bl.a. "Fats that heals, fats that kills" af Udo Erasmus

[atomnissen]

.......men nu spørger Los til olie. Og her er det ligemeget hvilken du bruger! Raps olie er fint, for det er billigt. Og du får alligevel ikke noget ud af en dyere oliven-olie, da strukturen/smagen i olien, bliver ødelagt under opvarmning!

Brug en god olivenolie til salater (for så kommer smagen til sin ret), og brug den billige raps olie til madlavning, hvis du vil bruge olie....(det gør jeg fx.) :)

[xjyden]

michael har ret, raps-olie må kun bruges hvis der ikke skal steges. Jeg har ingen referencer, men det lærer kost-vejlederne på Hover sundhedshøjskole.

Bemærk iøvrigt de nyeste undersøgelser, der siger, at fedtbelastningen ved stegning er meget mindre end oprindeligt antaget. F.eks.  er tørstegt hakkebøf af kød med 10 % fedt lige så fed som skinkesnitzel med panering stegt i smør.

[Claus B]

faktisk indeholder kokus utrolig store mængder mættede fedtsyrer i forhold til umættede.

Så rent fedtsyremæssigt er det det absolut værste man kan bruge - så er selv svinefedt meget bedre :)

Rapsolie er generelt det sundeste.

Om der er noget om, at det ikke er godt til stegning, ved jeg ikke.

[michael]

Jeg tror netop det er de mættede fedtsyrer i kokossen (eller ko-kussen, som Claus B ville have sagt :-), som gør det stabilt over for høje tempereturer.

Atomnissen, læs mit første indlæg i tråden, det er ikke ligegyldigt hvilken type olie man bruger.

Hvorfor skulle man iøvrigt forgifte sig med stegning i olie, når smør er let tilgængeligt? Med den rette pande er få gram smør rigeligt til stegning.

Der er selvfølgelig specielle opskrifter der kræver fx. olivenolie, men til almindelige ting er smør perfekt, også smagsmæssigt.

[Tjalfen]

Hvorfor overhovedet bruge fedt når man steger......???

Jeg bruger det ALDRIG, men maden bliver da lige god! :)

[Antaeus]

Jeg vil anbefale olivenolie pga. det høje indhold af monu-umættede fedtsyrer og forholdsvis lave indhold af flerumættede fedtsyrer. De monu-umættede fedtsyrer kan tåle væsetnlig højere varme sammenlignet med poly-umættede. Desuden tyder mange undersøgelser på at olivenolie er sundhedsfremmende.

Rapsolie indeholder ligeledes et højt indhold af monu-umættede, men indeholder væsentlig flere poly-umættede fedtsyrer sammenlignet med olivenolie og er derfor uegent til stegning. Rapsolier er stærkt raffinerede, så hvis jeg skulle vælge en rapsolie ville jeg vælge en koldpresset selv om det endnu ikke videnskabeligt kan dokumenteres at dette skulle være bedre.

Smør er udmærket til at stege i og da det indeholder store mængder mættet fedt er det særdeles stabilt over for varme.

Men et højt indtag af mættet fedt er associeret med øget risiko for hjerte-karsygdom samt andre civilations sygdomme.

[Morten D]

Okay, hvis jeg forstår det ret, så har polymættede fedtsyrer svært ved at klare høje temperaturer. Men hvad sker der med dem? Dannes der frie radikaler eller sådan noget? Det troede jeg netop var tilfældet, når man udsætter mættede fedtsyrer for kraftig varme.

Det undrer mig også lidt, at der på vindruekerneolie (som mig bekendt har det største indhold af polyumættede fedtsyrer) står, at det er velegnet til stegning?

En forvirret los...

[Helix]

Så må man jo se, om man kan hjælpe lidt. :)

Der er forøget risiko for at der dannes frie radikaler, når man varmer poly-umættede fedtsyrer, som du selv siger.

Som du nok ved, refererer græden af umætheder, til antallet af dobbeltbindinger mellem kulstof atomerne. I en mættet fedtsyre er alle kulstof af atomer "mættet" ned hydrogen, dvs. at der ikke er nogen dobbeltbindinger, dette gør fedtsyreren mere stabil, overfor angreb af frie radikaler.

Ang. vindruekerneolie så indeholder den flest poly-umættede fedtsyrer. Jeg kan dog ikke læse på min vindruekerneolie, at den er velegnet til stegning. :confused2:

Helix, som håber han har hjulpet Lossen lidt.

[Morten D]

Tak Helix, det var brugbar info. :)

Nu har jeg meget lidt lyst til at kaste mig ud i smørstegning, så jeg kunne godt tænke mig lidt mere detaljeret information om, hvad der sker med diverse fedtsyrer, når de udsættes for kraftig varme. Gerne hele den kemiske smøre... ;)

Morten

[Helix]

He he... den var god Los.

Jeg håber ikke, at du mener det. ???

[Morten D]

Okay, måske er jeg ikke interesseret i den kemiske udredning, når det kommer til stykket... ;)

Men jeg kunne godt tænke mig lidt mere info, så jeg bedre kan lave min risikoafvejning: skal jeg vælge farerne ved frie radikaler eller farerne ved mættede fedtsyrer?

Er der tale om en heftig dannelse af frie radikaler, og kan man gøre noget for at mindske denne dannelse, hvis man partout vil stege med olie?

Morten

[Helix]

Uha ???

Det kan jeg ikke svare på. Jeg ved blot, at frie redikaler som regel, er nogle temmelig ubehalige stoffer.

Der må du få en læge (Claus B help me) til at komme med en med en faglig vudering, det kan jeg ikke.

[Claus B]

kudos til jer begge! :)

det er sjældent man ser ordet "risikoafvejning" på MOL, og ca. lige så sjældent man ser folk, der kender deres begrænsninger :)

inden vi starter diskussionen om, hvor farlige frie radikaler er, bør vi nok lige blive enige om, om de faktisk er et problem ved stegning.

Polyumættede fedtsyrer er mest ustabile under varme, men dannes der frie radikaler eller PAH?(helix??)

Hvis der dannes frie radikaler forsvinder de vel ret hurtigt(ms eller sek.) pga. reaktioner med andre stoffer?(helix??)

Hele faren ved radikaler er jo deres tilbøjelighed til at reagere med stort set alt meget hurtigt.

Så når man overhovedet at indtage radikalerne, hvis de nedbrydes så hurtigt?

[michael]

Los, hvorfor er du så bange for at stege i smør? Hvis du har en nogenlunde moderne pande, kan du nøjes med latterligt små kvanta.

Vindruekerneolie har et højt indhold af n-6, og er derfor uegnet til stegning.

Så vidt jeg husker, er frie radikaler ikke det eneste problem i følge min fedtvidenkilde, Udo Erasmus. Hvis du har tilgang til hans bog "Fats that kills, fats that heals", kan jeg give dig en sidehenvisning omkring stegning. Han siger i øvrigt meget morsomt, at det sundeste at stege i er vand!

Eller led på http://www.udoerasmus.com

[Claus B]

læs: denne,

hvor "stegeosen" fra lard(er det ikke bare fedt?, i så fald er der få dobbeltbindinger), Soyaolie(mange dobbeltbindinger) og Jordnøddeolie(middel antal dobbeltbindinger) sammelignes mhp. nitro-polycyclic aromatic hydrocarbons (NPAHs), som er mutagene.

resultat: jo flere dobbeltbindinger, des flere NPAH

Man kan helt undgå NPAH-dannelse ved at tilsætte en antioxidant(her virker catechin tilsyneladende bedst.)

Mutagener burde også findes i selve olien, med mindre det er meget flygtigt.

Læs denne

Som dog er lidt gammel.

Den tyder på, at der ikke er noget problem.

[Helix]

Jo, jeg vil mene, at der er risiko for dannelsen af af frie radikaler, når man varmer poly-umættete fedtsyrer.

Radikalerne bliver hovedsageligt dannet når der er ilt tilstede.

Se evt. antioxidant

Der rig mulighed for at komme til ilt, da en stegepande har en temmelig stor overflade.

Det gør det heller ikke bedre, at vi bagefter varmer temmelig meget på fedtet. Se evt. temperatur afhængigheden nederst på denne side.

->Los her kan du se lidt kemi.

Oxidation and antioxidants

(Her kan man også se hvorfor at problemet er størst, når der er dobbeltbindinger)

"Autoxidation" afsnittet er meget godt.

Frie radikaler ødelægger lipider ved en proces kalder "Lipid peroxidation".

Læs mere om dette her:

FREE RADICAL FORMATION

Under afsnittet "PEROXIDATION" kan man læse, at denne reaktion er er kædereaktion.

(Dette kan man se under "Propagation" i det andet link.)  

Her er lidt mere læsning.

Anti-Free Radical, Pro-Longevity Diet

Citat:" In sharp contrast, the polyunsaturated fats that are commercially sold (vegetable and seed oils) often undergo extensive lipid peroxidation that damages their molecular structure. This can begin the very moment those oils are extracted from the foods in which they naturally occur. "

Der må være en riskiko.

Claus B-> Du kan læse af ovenstående links, at frie radikaler bliver dannet i en kædereaktion, dvs. at der bliver flere. Vi skal nok få den inden bords.

Ps. Nu mangler jeg bare, at Antaeus kommer og fortæller, at der ikke bliver dannet frie radikaler, men noget andet dårligt.

[Claus B]

ok, der dannes radikaler og HOOH ved stegning.

Men er det ikke rigtigt, at de frie radikaler forsvinder igen meget hurtigt pga reaktion?

"Free radicals have a very short half-life"

Men selv om man skulle indtage de dannede stoffer har vi jo scavengerenzymer, som starter allerede i mundhulen - prøv fx. at skylle mund i HOOH :)

Desuden secerneres der aktivt c-vit igennem slimhinden i mavesækken.

Det er jo typisk i sydøstasien, at man bruger meget varm stegning ved tilberedning. Der dannes stegeos, som indåndes og derved fører til øget forekomst af lungecancer.

Men der ses ikke større forekomst af mavecancer.

[Helix]

Ja,fri radikaler har en kort levetid, men det betyder ikke så meget, da de ikke skal bruge tid, på at finde et stof de kan angribe. Efter angrebet kan der jo stadig være en elektron i overskud, jf. f.eks. "Propagation" (det andet link).

Citat fra det andet link:"So a single radical generation event can lead to the production of large quantities of lipid hydroperoxides"

Disse stoffer også nedbrydes.

To radikaler kan dog "ødelægge" hinanden.

Citat:"The rate of these reactions are initially limited by the relatively small numbers of radicals present in the system"

ligeleddes fra det andet link.

Det meget godt forklaret i det andet link, tag dig ikke af kemien, den behøver man ikke forstå. ;)

Ang. dit eksempel så kunne man måske forestille sig, at vores industrielle behandling af køddet, måske ødelægger vigtigte vitaminer og mineraler.

Dette var blot en tanke, jeg ved ikke om det er en kendsgerning ???

Claus B->Skal du ikke snart have dig en avatar. Du burde da kunne finde på noget sjovt. :D

[Morten D]

Los, hvorfor er du så bange for at stege i smør? Hvis du har en nogenlunde moderne pande, kan du nøjes med latterligt små kvanta.

For det første vil jeg gerne forsøge at få flere umættede fedtsyrer, og for det andet laver jeg ret meget wok-mad, dvs. lynstegning. Det kræver altså en slat olie, god pande eller ej. :)

Masser af god info, tak de herrer. :)

Jeg vil lige tygge lidt på det, og så må jeg lave min risikoafvejning. ;)

Morten

[Claus B]

men vi kan godt blive enige i, at det er radikaler, der skaber problemerne, men at de faktisk ikke udgør problemet, eftersom de forsvinder inden vi indtager dem og at det faktisk er de dannede "stegemutagener", der er problemet, ikke sandt?

ang. avatar, så synes jeg det er en god ide, men folk skal beholde den, når de først har valgt en.

fx. så havde pumpa et lidt bizar billede af et gedehoved eller lign. Han stoppede med at bruge det, hvorefter en anden begyndte at bruge billedet, hvilket han selvfølgelig skal have lov til, men det er let at huske forkert - "var det pumba eller den anden makker, der skrev det?"

Så vær konsekvent! :)

men ok, nu har jeg valgt en fra pixar, ligesom dig - de er for geniale :D

for folk, som ikke kender dem, kan man se deres kortfilm her

[Helix]

Ja, det må være de muterede lipider, der volder problemer.

Som bliver dannet, når der er fri radikaler og ilt tilstede.

De frie radikaler bliver dannet ud fra fedtsyren selv,

denne dannelse fremmes af varme.

Fed avatar tegnefilmene er for fede. :D

[Claus B]

ok, så blev vi enige om det :)

så er der bare tilbage at finde ud af, hvilke stegemutagener, der dannes og om de er farlige eller ej - det er desværre ikke så smal en sag, som det umiddelbart lyder :(

Helix: bruger man stadig ames test til at undersøge for mutagenese?

Findes der evt. nogle smartere måder?

Ps. det hedder kun mutation, når der er tale om arveanlæg.

[michael]

los, beklager at jeg giver din tråd et pragmatisk anstrøg.

Flere umættede fedtsyrer - fint - spis olierne uopvarmet. Eksempelvis smager en god olivenolie suverænt på pasta, ris eller som franskbrødsdip.

Læg vægt på EFA, n-3 og n-6, fås i bla. i flaxolie (hørfrø) og solsikke.

Wok, brug det gamle kinesiske kokketrick med at hælde vand i bunden af wokken. Herved opvarmes olien kun til 100 gr. hvilket er langt sikrere.

De bedste stegeolier er EFA fattige: Peanut, sesam, oliven.

Du må gerne melde tilbage med dine resultater. Jeg bruger næsten aldrig min wok.

Bon appetit!