smagsoptimering af hjemmelavet proteinbar

[Henrik C]

Det er også derfor jeg skrev

på en sådan måde at de er uoptagelige for mennesker.

;)

Ok. Misforstod det ;)

[Squatfather]

I mangler også at få forklaret hvad der egentlig sker ved at det bliver denatureret.

Optager man en mindre del af proteinet?

Optager man det langsommere?

Bliver nogle af aminosyrerne ødelagt?

andet?

Forskelige former for protein reagerer forskeligt på denaturering. Såfremt der er et ønske om det kan jeg komme med en længere forklaring vedrørende de proteiner som jeg igennem min uddannelse har størst kendskab til i morgen. Men det kræver, at jeg begraver mig et par timer i mine mælkekemibøger, da det efterhånden er 7-8 år siden jeg havde det pensum. Men faktum er at der specielt ved valleprotein sker en del skader på proteinet ved denatureringen, disse skader medfører et drastisk fald i den biologiske værdi af proteinet. Ved feks. æggeprotein sker der derimod kun mindre, ubetydlige ændringer ved en denaturering. :)

[Squatfather]

Det er calcium-kaseinat. Man kan også få natrium-kaseinat som måske er lettere opløseligt, men natrium i større mængder er ikke sundt.

Calsium kaseinat er da letopløsligt. Ryst det i en meljævner inden du tilsætter det til dejen og du skulle være ude over det problem.

[Henrik C]

Såfremt der er et ønske om det kan jeg komme med en længere forklaring vedrørende de proteiner som jeg igennem min uddannelse har størst kendskab til i morgen.

Det er der vist ;)

Calsium kaseinat er da letopløsligt. Ryst det i en meljævner inden du tilsætter det til dejen og du skulle være ude over det problem.

Definér letopløseligt? 30 g i 4 dl vand bliver til en tyk klistret masse.

Edited May 30, 2004 by Henrik C

[-Anders-]

Ved feks. æggeprotein sker der derimod kun mindre, ubetydlige ændringer ved en denaturering. 

hvis det er ubetydelige ændringer, hvorfor er der så undersøgelser der viser at tilberedt (denatureret) æg er meget nemmere for kroppen at håndtere, end den rå vare ?

[Squatfather]

Ved feks. æggeprotein sker der derimod kun mindre, ubetydlige ændringer ved en denaturering. 

hvis det er ubetydelige ændringer, hvorfor er der så undersøgelser der viser at tilberedt (denatureret) æg er meget nemmere for kroppen at håndtere, end den rå vare ?

Jeg ved ikke om der i den undersøgelse du henviser til er tale om et denatureret æg eller derimod et pasteuriseret æg. Æggeprotein reagerer ganske rigtigt positivt på en moderat varmebehandling og det tager ikke nævneværdi (muligvis ingen?) skade af at blive denatureret. Nu skal jeg ikke gører mig alt for klog på æggeprotein, idet jeg kun har arbejdet ganske kort med æggeprodukter og derfor ikke har den samme viden om dem som mælkeproteinerne.

[Stubbe]

MaxP-

Jeg ved ikke om det ligefrem er et problem med sukker, men meningen var jo at kagen helst skulle laves af ingredienser med lidt højere ernæringsmæssig kvalitet end sukker 

Hvor meget vil du i så fald mene man skulle bruge i den konkrete opskrift?

Der er vist ingen ernæringsmæssig kvalitets forskel på sukker og sødemidler. Sukker er derimod en del bedre at bruge til bagning. Ulempen er at sukker fylder og mætter lidt mere så på den måde får du tom energi, men kan ærligtalt ikke se det skulle være et problem. Ville aldrig selv drømme om at bruge sødemidler frem for sukker i en kage, da jeg kender resultatsforskellen på det. Sødemidler bruges næsten kun af diabetespatienter, hvorfor mon? Fordi det ikke bliver et nært så godt resultat. Ellers ville diabetes-bagebøgerne sælges som "guld", men nej de sælges kun fordi det tildels er nødvendigt.

Løsningen på det ernæringsmæssige problem vil være at bruge muscovadosukker, men det er så også en lidt dyrere løsning. Det bruger jeg altid selv når der skal bages chokoladekager. Det er kræs. En anden løsning er at bruge honning eller sirup, men der har jeg ikke så stor erfaring. Det er dog lykkes mig at bruge det nogle gange med et fint resultat til følge.

Jeg vil tro omkring en dl sukker men kan ikke huske hvor meget sød svarer til i sukker. Ellers vil jeg sige: prøv det, prøv det, prøv det. Så må jeg tage de verbale tæsk der kommer hvis ikke det lykkes.

[Stubbe]

Digestibility of cooked and raw egg protein in humans, Pieter Evenepoel, Benny Geypens et al. Undersøgelsen viser at der er en del bedre optagelse af kogt æg frem for rå æg.

PS. men som SF siger, betyder det selvfølgelig ikke at mælkeproteiner opfører sig på samme måde.

Edited May 30, 2004 by Stubbe

[Squatfather]

Jeg lovede i går en forklaring vedrørende varmebehandling og denatureringseffekt på mælkeproteiner.

Mælkeprotein

Mælk består af flere hundrede typer protein, de fleste i meget små mængder. Proteinerne kan klassificeres på forskelige måder alt efter deres kemiske og fysiske egenskaber, samt deres biologiske funktioner. Den mest almindlige måde at opdele mælkeproteiner på er, at opdele dem i grupperne kasein, albumin og globumin. Nedenstående tabel viser den gennemsnitlige proteinfordeling i almindlig komælk. For at simplifiserer det er mindre proteingrupper ikke medtaget.

Mælkeprotein består af (g/kg)

Kasein

10,0g alfa1 kasein (30,6%)

2,6g alfa2 kasein (8,0%)

10,1g beta kasein (30,8%)

3,3g kappa kasein (10,1%)

26,0g Total kasein (79,5%)

Valle (whey)

1,2g alfa lactalbumin (3,7%)

3,2g beta lactoglobulin (9,8%)

0,4g blod serum albumin (1,2%)

0,7g immunoglobulin (2,1%)

0,8g miscellaneous (2,4%)

6,3g Total valle protein (19,3%)

0,4g fedt membran protein (1,2%)

32,7g Total protein (100%)

Kilde: Walstra & Jennis

Dairy processing handbook

Rent kemisk adskiller valleproteinmolekylerne sig fra kasein ved i mælken at forefindes udelukkende som frie enkeltmolekyler. Kaseienerne forefindes derimod i form af kaseienpartikler eller kasein miceller, som hver indeholder flere tusinde kaseinmolekyler. Valleprotein indeholder i modsætning til del svovlholdige aminosyrer.

Denaturering

Proteinmolekyler består af peptidkæder, der er snoet i spiraler (sekundær struktur), som igen kan være rullet sammen og bundet til andre peptidkæder (sekundær struktur), som igen kan være rullet sammen og bundet til andre peptidkæder (tertiære struktur). I denne sekundære og tertiære struktur holdes kæderne sammen af protonbindinger og hydrofobebindinger. Ved denaturering forstår man sådanne ændringer i den sekundære og tertiære struktur, som forkommer når de ovennævnte, relativt svage bindinger brydes. Peptidkæderne kan da folde sig ud fra deres speciele struktur til en mere tilfældig struktur.

I nogle tilfælder kan denne proces vendes, så molekylerne vender tilbage til deres oprindlige form, når påvirkningen der forårsagede denatureringen forsvinder. Men i de fleste tilfælder er processen dog ikke reversibel. I et æg ser vi feks. ikke proteinet gå i opløsning igen, når tempraturen falder igen efter kogning. Her har denatureringen forårsaget, at partikelstørrelsen er blevet forøget og har dannet et netværk der indeslutter væsken - en såkaldt koagulation.

Årsagen til at valleprotein mister en stor del af sin biologiske værdi ved denaturering skal findes i deres kemiske opbygning. I modsætning til de fleste andre proteinstoffer er de bundet til en svovlforbindelse og de forefindes udelukkende i frie enkeltmolekyler. Ved denatureringen vil svovlforbindelsen slippe resten af aminosyremolekylet, hvilket vil ødelægge proteinet. I tilfældet af, at der er kasein til stede, når denne proces sker (feks under en højpasteurisering på et mejeri), vil det denaturerde valleprotein dog binde sig til kaseinet.

[DonNiklas]

Hey, har lige nogle spørgsmål.

Hvilken en af opskrifterne i har postet kan i bedst lide, og hvorfor?

Er det rigtigt som squatfaderen siger, at det er penge ud af vinduet at smide valle i, fordi det ikke kan holde til de varme temperaturer?

Her kommer der, synes i nok, et idotisk spørgsmål; når i skriver olie, er det så en bestemt slags? Jeg kan se at vi har flere slags nede i køkkenet.

Jeg regner nemlig selv med at bage lidt i dag, har ikke andet at tage mig til. Jo, måske træne, men ikke endnu.

[Squatfather]

Er det rigtigt som squatfaderen siger, at det er penge ud af vinduet at smide valle i, fordi det ikke kan holde til de varme temperaturer?

Nu er det jo ikke noget jeg blot prøver, at bilde jer ind. Jeg syntes blot, at det ville være synd, hvis i ødelagde jeres dyrt indkøbte valleprotein ved at smide det i ovnen. :)

[jenz]

lækkert oplysning Squatfather!

Hvis man ikk lige har mulighed for at anskaffe sig kaseinpulver, er der så nogen som har nogen forslag til hvad man kunne putti i? tænker på almidelige fødevarer som fås i supermarkeder.. noget frugt og kakao pulver? evt andet?

Mvh Jenz

[DonNiklas]

Er det rigtigt som squatfaderen siger, at det er penge ud af vinduet at smide valle i, fordi det ikke kan holde til de varme temperaturer?

Nu er det jo ikke noget jeg blot prøver, at bilde jer ind. Jeg syntes blot, at det ville være synd, hvis i ødelagde jeres dyrt indkøbte valleprotein ved at smide det i ovnen. :)

Regner heller ikke med du prøver at bilde os sådan noget ind. Hehe. Men ville bare gerne have at der var flere der bekræftede det, for ellers ville der jo ikke være meget spas i, at jeg begyndte at bage, da jeg ikke har for meget valle proteinpulver tilbage.

[Squatfather]

lækkert oplysning Squatfather!

Hvis man ikk lige har mulighed for at anskaffe sig kaseinpulver, er der så nogen som har nogen forslag til hvad man kunne putti i? tænker på almidelige fødevarer som fås i supermarkeder.. noget frugt og kakao pulver? evt andet?

Mvh Jenz

Umiddelbart vil jeg foreslå æggeprotein. Men kasein burde nu være til at opdrive. :)

[jenz]

lækkert oplysning Squatfather!

Hvis man ikk lige har mulighed for at anskaffe sig kaseinpulver, er der så nogen som har nogen forslag til hvad man kunne putti i? tænker på almidelige fødevarer som fås i supermarkeder.. noget frugt og kakao pulver? evt andet?

Mvh Jenz

Umiddelbart vil jeg foreslå æggeprotein. Men kasein burde nu være til at opdrive. :)

hmm ikk på en helligdag <_< men må jo vente med at bage til i morgen så :)

[DonNiklas]

argh! - jeg skal ikke bruge 20kg casein :lol:

Der er lige til 125 portioner af den sunde kage

Nogen der er med på en deler?

Jeg vil gerne, hvis der er et par stykker til, eller jeg skal ikke bruge mere end 5 kg

[Stubbe]

Årsagen til at valleprotein mister en stor del af sin biologiske værdi ved denaturering skal findes i deres kemiske opbygning. I modsætning til de fleste andre proteinstoffer er de bundet til en svovlforbindelse og de forefindes udelukkende i frie enkeltmolekyler. Ved denatureringen vil svovlforbindelsen slippe resten af aminosyremolekylet, hvilket vil ødelægge proteinet. I tilfældet af, at der er kasein til stede, når denne proces sker (feks under en højpasteurisering på et mejeri), vil det denaturerde valleprotein dog binde sig til kaseinet.

Lækker info SF. Jeg har dog stadig et par spørgsmål.

Så den denaturering som finder sted af valleproteiner gør at de ikke kan absorberes af mennesker? Du skriver blot at den biologiske værdi nedsættes, står der ikke noget nærmere?

Hvis valleprotein denaturerer og binder sig til kasein, kan det så absorberes af mennesker?

[Squatfather]

Årsagen til at valleprotein mister en stor del af sin biologiske værdi ved denaturering skal findes i deres kemiske opbygning. I modsætning til de fleste andre proteinstoffer er de bundet til en svovlforbindelse og de forefindes udelukkende i frie enkeltmolekyler. Ved denatureringen vil svovlforbindelsen slippe resten af aminosyremolekylet, hvilket vil ødelægge proteinet. I tilfældet af, at der er kasein til stede, når denne proces sker (feks under en højpasteurisering på et mejeri), vil det denaturerde valleprotein dog binde sig til kaseinet.

Lækker info SF. Jeg har dog stadig et par spørgsmål.

Så den denaturering som finder sted af valleproteiner gør at de ikke kan absorberes af mennesker? Du skriver blot at den biologiske værdi nedsættes, står der ikke noget nærmere?

Hvis valleprotein denaturerer og binder sig til kasein, kan det så absorberes af mennesker?

Selvfølglig kan det stadigt optages selv om det er denatureret, men den skade der sker på valleproteinet gør, at faldet i den biologiske værdi er så drastisk at det i denatureret tilstand har et optagelsesniveau som soyaprotein, hvilket gør at det herefter på ingen måde er en god proteinkilde. Såfremt det denaturede valleprotein binder sig til kaseinet optages det sammen med dette.

[Stubbe]

Selvfølglig kan det stadigt optages selv om det er denatureret, men den skade der sker på valleproteinet gør, at faldet i den biologiske værdi er så drastisk at det i denatureret tilstand har et optagelsesniveau som soyaprotein, hvilket gør at det herefter på ingen måde er en god proteinkilde.

Hvordan begrundes at den biologiske værdi falder selvom at det optages? Aminosyreprofilen er vel den samme.

Såfremt det denaturede valleprotein binder sig til kaseinet optages det sammen med dette.

Nej det optages ikke sammen. Proteinerne nedbrydes i maven og tarmen og optages enkeltvis. Så med mindre at valleproteinet denaturerer mindre eller anderledes ved at binde sig til kassein er der ingen forskel.

[michael]

MaxPower, denne opskrift virker.

Protein-(Ragga)-Muffins.

300 g finvalsede (økologiske)havregryn (13 56 7)

Tørrist havregrynene på en teflonpande til de bliver brune.

300 g fuldmodne bananer (3 stk) moses (1,3 21 0,3)

3 revne æbler

100 g rosiner (3,2 79 0,4)

300 g neutral valle-proteinpulver (80 4 4)

1 spsk (15 ml) kanel

2 tsk (10 ml) bagepulver

50 g (drue/rør)sukker (0 100 0)

1 spsk (15 ml) vanillie essens eller 1 tsk vanilla

125 ml æggehvide (130g - 1 halv flaske) (8 1 0)

Først blandes de tørre ingredienser sammen. Derefter tilsættes de våde.

Massen bliver klæg og stiv, og tilsidst svær at røre.

Alternativ 1:

2 plader á 12 klatter bages 10 minutter ved 200 grader.

Alternativ 2:

Massen bredes ud på en bageplade og bages ved 200 grader i 13 minutter.

Opbevares i køleskab (14 dage)

Kan fryses.

Specs:

havregryn - 39 168 21

Bananer - 4 63 1

Rosiner - 3 79 0

Proteinpulver 240 12 12

Sukker 0 50 0

Æggehvide 10 1 0

Ialt: 296 373 34

1100 g muffins - 27 34 3 pr. 100g - 271 kcal/100g

[Squatfather]

Selvfølglig kan det stadigt optages selv om det er denatureret, men den skade der sker på valleproteinet gør, at faldet i den biologiske værdi er så drastisk at det i denatureret tilstand har et optagelsesniveau som soyaprotein, hvilket gør at det herefter på ingen måde er en god proteinkilde.

Hvordan begrundes at den biologiske værdi falder selvom at det optages? Aminosyreprofilen er vel den samme.

Såfremt det denaturede valleprotein binder sig til kaseinet optages det sammen med dette.

Nej det optages ikke sammen. Proteinerne nedbrydes i maven og tarmen og optages enkeltvis. Så med mindre at valleproteinet denaturerer mindre eller anderledes ved at binde sig til kassein er der ingen forskel.

Den biologiske værdi falder fordi nogle af aminosyrerne går i stykker fordi svovlbindingen kappes af ved denatureringen.

Selvfølglig spaltes alle proteinerne i mavesækken og optages hvert for sig. Det var blot min formulering det var galt med. Skaden ved denatureringen skulle dog være mindre, når den sker i forbindelse med kasein. Jeg vil umiddelbart tro, at det er fordi de binder sig på keseinmolekylerne.

[MaxPower]

ok, så denatureringen betyder at man optager en mindre del af proteinet end der var fra starten af.

Men opskriften indeholder jo også en del mælk, så du siger jo at når der er kasein i nærheden vil denatureringen ikke være så slem ;)

michael -> spændende. hvor tykke laver du "klatterne" siden de skal have så kort tid?

[Squatfather]

ok, så denatureringen betyder at man optager en mindre del af proteinet end der var fra starten af.

Men opskriften indeholder jo også en del mælk, så du siger jo at når der er kasein i nærheden vil denatureringen ikke være så slem ;)

Ja, ved denatureret valleprotein forholder det sig sådan. I dit sted ville jeg satse på, at bruge en anden type protein til bagværket, idet det nok er lige lovligt optimistisk at tro at valleproteinet i din dej, hvor der er masser af andre ingredienser, vil opfører sig på samme måde som i mælken i en pladevarmeveksler på mejeriet. ;)

[michael]

En god spiseskefuld svarende til ca. 50 g giver en højde på ca. 10 - 15 mm. Pga. bagepulveret vokser de under bagningen.

Det letteste er at brede hele portionen jævnt ud på en bageplade (25 * 35 cm). Det gør jeg nu. Så kan man skære mundrette bidder ud og pakke dem ind i mellemlægspapir. Den mindre overflade giver også et mindre tørt produkt.

Mht. tiden skal du passe på. Bare et minut for meget giver tørhed. Så snart overfladen begynder at blive gylden, skal den ud. I min ovn fås det bedste resultat ved 200 grader i 13 min.

[Stubbe]

Den biologiske værdi falder fordi nogle af aminosyrerne går i stykker fordi svovlbindingen kappes af ved denatureringen.

Hvordan kappes svovlbindingen af? Normalt når proteiner denaturerer er det blot svovlbindingen som går op, er det hvad der sker?

Den biologiske værdi bliver kun forringet hvis der er en større mængde der udskilles i urinen.

For at konkludere det må der være nogle undersøgelser der underbygger dette.